Méthode générale

L’objectif des travaux de l’observatoire est d’expliquer le niveau et les variations des prix des produits alimentaires en mesurant les apports de valeur réalisés à chaque étape de leur élaboration, depuis la production agricole et la transformation industrielle jusqu’à la mise disposition des consommateurs par le commerce de détail. L’observatoire développe deux types d’approche dans cet objectif.

1.    Une approche principalement sectorielle complétée par une analyse macroéconomique

1.1.   La décomposition des prix au détail et l’analyse des coûts sectoriels

L’approche principalement développée, dont les résultats sont présentés dans le Chapitre 3, est de type sectoriel (par filière et type de produit alimentaire), comptable et microéconomique. Elle se déroule en deux phases.

Dans une première phase, pour chacune des filières étudiées, le prix moyen au détail d’un produit alimentaire de grande consommation (par exemple : la baguette de pain) est décomposé en trois parties. La première partie est la valeur de la matière première agricole incorporée (pour la baguette de pain : le blé tendre), les deux autres sont les valeurs ajoutées à cette matière première par les entreprises intervenant dans la chaîne de transformation et de distribution (1) Soit par exemple, pour la baguette de pain : l’industrie meunière qui fabrique la farine, la boulangerie artisanale qui fabrique et commercialise le pain. Ces « valeurs ajoutées à la matière première » par chaque secteur d’entreprise de l’aval sont couramment désignées sous le terme de « marges brutes » (2) dans les études sur la transmission des prix dans les filières agroalimentaires (Masson, 1975, Mainsant, 2002, 2003, 2004, 2009).

Ces marges brutes dépendent des prix et des rendements et autres paramètres de pertes physiques aux différents stades (freintes, casse, démarques diverses…).

Par exemple si 95% des produits achetés par le distributeur final sont vendus aux consommateurs (les 5% des pertes dues aux rendements de coupe, freinte, casse, etc.), la marge brute du distributeur par kg de produit vendu est donc égale à :

Prix de vente au détail – Prix d’achat au fournisseur x 1,05…

Le coefficient 1,05… étant l’inverse de 95%.

Le fournisseur (par exemple, un industriel transformant des produits agricoles) doit donc fournir 1,05 kg de produit pour qu’un kg soit vendu au détail.

Si ce fournisseur a lui-même des pertes dues aux rendements de fabrication, freintes, casse et autre et autres, de 10% par exemple (soit 90% de produit vendu par rapport à la quantité de matière première agricole achetée), pour livrer 1,05 kg, il doit acheter 1,05… x 1,11… = 1,17 kg de matière première (1,11… étant l’inverse de 90%)…

Sur cet exemple, le coût en matière première par kg de produit vendu au détail n’est donc pas le prix au kg du produit agricole, mais 17% supérieur à celui-ci.

D’une manière générale, le coût en matière première par kg d’un produit fini ayant suivi plusieurs stades de transformation et de distribution (commerce inter-entreprises puis détail) au cours desquels se produisent des pertes physiques dues aux rendements techniques et à toute autre pertes (casse, feinte…) et le prix au kg de cette matière première divisé par la multiplication de tous les « rendements » (techniques et autres) de chacun de ces stades, soit :

Coût matière première par kg de produit fini

=          prix kg de matière première / (R1 x R2 x R3 x …. X Rn)

R1, … Rn étant les rapports, à chaque stade, entre les quantités produites et les quantités utilisées

 

Dans les « Résultats par filière » du site, et notamment sur les graphiques de décomposition des prix au détail, on emploiera le terme d’indicateurde marge brute, car la marge brute est ici non pas constatée de façon comptable mais est « simulée », sur la base de données de prix moyens et de référence de rendements. Le coût d’achat unitaire (par kg de produit vendu) est ainsi estimé à partir des prix moyens d’achat des matières premières par l’industrie ou des marchandises par le commerce, affectés des rendements ou taux de pertes. Le chiffre d’affaires unitaire est le prix moyen de vente des produits transformés ou des marchandises, l’indicateur de marge brute est alors la différence entre les deux termes.

À la différence de l’indicateur de marge brute au détail en GMS, la comptabilité des enseignes de la grande distribution fournit les marges brutes par solde entre chiffre d’affaires et « coûts d’achat ». Les enseignes intègrent généralement dans les coûts d’achat, outre le coût du produit facturé par le fournisseur, les coûts logistiques, externes (prix d’achat franco rendu plateforme) et internes (gestion des plateformes de l’enseigne, transport plateforme-magasins…) ; ces coûts d’achat étant par contre diminués des rabais, remises, ristournes et produits de coopération commerciale afférents au produit.

Par ailleurs, le calcul d’indicateurs de marge brute dans la distribution, produit par produit, à partir des prix d’achat moyens pondérés (PAMP) par les consommateurs, obtenus sur panel (Kantar Worldpanel) peut ne pas intégrer l’impact de certains instruments promotionnels. C’est le cas par exemple lorsque l’achat d’un article donne lieu à la délivrance d’un bon de réduction sur l’achat ultérieur d’un autre produit, hors champ de l’observatoire : l’indicateur de marge brute sur le premier article est calculé sans tenir compte du coût du bon de réduction, lequel, s’appliquant à un produit hors champ, ne viendra grever aucun autre indicateur de marge brute suivi par l’observatoire.

Dans une seconde phase, le niveau et l’évolution de la valeur de la matière première agricole incorporée et des marges brutes des opérateurs de l’aval sont analysés en mobilisant des données comptables et des évaluations de coûts de production. On mesure le résultat net ou « marge nette » de transformation ou de commercialisation par différence entre la marge brute et les coûts qu’elle doit ou devrait couvrir.

Il faut souligner que d’une phase à l’autre, on est contraint de changer d’échelle : si la décomposition en matière première agricole et marges brutes (1^ère étape) se fait à l’échelle du produit de consommation. L’observatoire ne peut évidemment pas refaire la comptabilité analytique des entreprises produit par produit et la seconde étape ne peut donc pas être conduite sur des produits définis à un niveau fin de nomenclature, compte tenu de la difficulté et, dans certains cas, de l’impossibilité, d’affecter à tel ou tel produit particulier diverses charges communes, et ce dans l’industrie et a fortiori dans le commerce en grande distribution, du fait du caractère multi-produits de leurs activités.

En pratique, l’analyse du contenu des marges brutes ne peut être faite qu’en passant à une échelle moins fine que celle de produits précis, par exemple :

• à l’échelle d’un secteur agro-industriel spécialisé dans une catégorie de produits (par exemple « fabrication de laits liquides et autres produits laitiers frais » ; « transformation et conservation des viande de boucherie, principalement bovines » ;
• à l’échelle d’un rayon de GMS : boucherie (bœuf, veau, porc frais, agneau, cheval), charcuterie, volailles, fruits et légumes, produits laitiers…

Sauf exceptions mentionnées ci-après, l’observatoire décompose des prix de vente au détail de produits censés être intégralement issus de matières premières agricoles françaises.

Ainsi, les marges brutes de l’industrie (composantes du prix au détail) sont calculées en considérant des prix agricoles nationaux et des prix de la production industrielle nationale. Or, dès ce stade (industrie), des importations de matière première agricole ou de produits intermédiaires des industries alimentaires (pièces de viande, produits laitiers industriels) peuvent intervenir, au moins en complément de l’approvisionnement intérieur. La marge brute industrielle évaluée sur la base du différentiel entre prix industriels et prix agricoles intérieurs peut donc ne pas porter uniquement sur la valorisation de la seule matière première nationale.

Au détail, la principale source de prix utilisée est le « panel consommateurs » Kantar Worldpanel, dans lequel l’origine nationale des produits ne figure pas. Ceci pourrait entraîner un biais dans les indicateurs de marges brutes de la distribution, calculés par différence entre ces prix au détail et les prix industriels nationaux (ou les prix d’expédition, pour les fruits et les légumes non transformés) : pour plusieurs produits vendus en GMS, l’origine pourrait être étrangère, et la différence de prix porterait alors sur deux éléments non homogènes.

Ce biais est surtout important pour les fruits et les légumes (dont ceux consommées mais pas ou peu produits en France), le poisson (poids du saumon norvégien) et, dans une moindre mesure, les découpes de volailles (importations européennes croissantes en GMS) ou les produits de charcuterie. Or, pour les fruits et les légumes, l’observatoire ne s’appuie pas sur le panel Kantar mais sur des relevés de prix en rayon (Réseau des nouvelles des marchés) mentionnant l’origine ; seuls les produits français sont retenus et il y a donc homogénéité dans la chaîne de suivi des prix. Le poisson fait l’objet d’un traitement spécifique qui intègre les importations, comme on le verra dans la section dédiée à cette filière. Le biais sur les découpes de volailles est à ce stade non résolu : il est possible que les prix moyens au détail de Kantar portent sur une part non négligeable d’articles étrangers, achetés éventuellement moins cher par la distribution, qui pourrait alors avoir, sur ces produits, des taux de marge ou des marges absolues différents de ceux dégagés sur les produits français. Sur les produits laitiers, compte tenu de la nature des produits de grande consommation suivis par l’observatoire, le biais semble limité dans le type de distributeurs que l’on retient (hors maxidiscompteurs).

En viande porcine fraîche, le biais paraît également limité mais s’agissant du jambon, des articles importés peuvent être inclus dans les achats en GSM suivis par Kantar, et les biais ne sont pas à exclure. En outre, au stade de la 2^ème transformation du jambon, des importations de pièces complètent l’approvisionnement national des industriels.

En revanche, l’approvisionnement en viande bovine des GMS est encore largement national (au contraire de la RHD) et le biais peut être considéré comme faible.

Pour les pâtes alimentaires, la chaîne de valeur simulée par l’observatoire prend en compte une matière première blé dur pour l’industrie française composée de blé dur français et importé (principalement du Canada), dans les proportions constatées dans les bilans statistiques d’approvisionnement établis par FranceAgriMer. Mais, faute d’alternative, la référence disponible pour les prix des pâtes au détail est imparfaite car elle intègre des produits importés.

1.2.   Décompositions macroéconomiques de la dépense alimentaire

Au terme de calculs réalisés sur les Tableaux Entrées-Sorties (TES) de la comptabilité nationale (3), la dépense alimentaire domestique fait l’objet de deux décompositions dont les résultats sont présentés dans le Chapitre 4.

La première décomposition consiste à identifier, dans le montant de la dépense alimentaire annuelle nationale :

§ d’une part la valeur de la production agricole (pêche et aquaculture comprises) incluse dans celle de la consommation alimentaire. C’est la production agricole nécessaire pour assurer la consommation alimentaire, déduction faite, pour éviter les doubles comptes, des intraconsommations de produits agricoles (par exemple semence de blé dans le blé nécessaire pour la farine du pain) et des intraconsommations indirectes de produits agricoles via un autre intrant (par exemple, productions végétales transformés en aliments industriels du bétail, utilisés dans la production d’animaux de boucherie) ;

§ et, d’autre part, les valeurs créées en aval par l’industrie agroalimentaire, le commerce et le transport.

Il s’y ajoute :

§ les importations d’aliments

§ et les taxes sur les produits (toutes les valeurs précédentes étant mesurées hors taxes).

Ainsi :

	Dépense alimentaire nationale
=	Production agricole incluse
+	Importations de produits alimentaires
+	Valeurs crées en aval
+	Taxes

La seconde décomposition mesure les valeurs ajoutées, - c'est-à-dire les rémunérations du travail et du capital -, induites par la dépense alimentaire dans chacune de toutes les branches de l’économie nationale. S’y ajoute les importations d’intrants et d’aliments ainsi que les taxes sur les produits.

Au terme de cette seconde décomposition, on a donc :

Dépense alimentaire nationale

=             Valeur ajoutée induite dans les branches de l’agriculture, de la pêche et de l’aquaculture

+             Valeur ajoutée induite dans la branche des industries alimentaires

+             Valeur ajoutée induite dans les autres branches industrielles

+             Valeur ajoutée induite dans les branches de transport

+             Valeur ajoutée induite dans les branches du commerce

+             Valeur ajoutée induite dans les branches des services

+             Consommation finale de produits alimentaires importés

+             Consommation intermédiaires de produits importés

+             Taxes

 

 

2.    L’analyse des coûts dans les secteurs agricoles, industriels et du commerce

L’observatoire analyse les coûts dans chacun des secteurs d’entreprise de la chaine de production-transformation-commercialisation des biens alimentaires : les exploitations agricoles, les industries agroalimentaires, le commerce de détail (grande distribution, sauf exception) et, selon les filières, le maillon du commerce interentreprises (commerce en gros de produits agricoles ; commerce en gros de produits alimentaires). Ce dernier n’est toutefois pas systématiquement appréhendé par l’observatoire dans toutes les filières. Ceci est dû, d’une part, au fait que les circuits alimentaires étudiés par l’observatoire convergent pour la plupart vers la grande distribution (à l’exception du pain, notamment) dans laquelle la fonction de grossiste en produits alimentaires est largement internalisée (centrales d’achat des enseignes) ; d’autre part, au manque de données sur certaines étapes commerciales dans certaines filières (commerce de bétail). Par ailleurs, le maillon « transport », dont les marges constituent un élément des prix à chaque stade(4), n’est pas analysé en tant que tel.

2.1.    Les données de comptes sectoriels utilisées par l’observatoire

L’observatoire s’appuie sur les approches en termes de coût de production par unité (kg, litre) de produit, réalisées par les instituts techniques professionnels agricoles. Il exploite également les données du réseau d’information comptable agricole (Rica), selon des modalités de traitements propres à chaque production.

La source principalement utilisée pour l’analyse des charges dans les industries agroalimentaires et parfois, dans certains secteurs du commerce interentreprises en produits agroalimentaires, est constituée par les postes de compte de résultat des entreprises recueillies par le dispositif Esane(Élaboration des Statistiques Annuelles d'Entreprises) de l’Insee (Brion, 2011) Le SSP fournit à l’observatoire des traitements spécifiques des données individuelles d’Esane pour constituer des « sous-secteurs » plus spécialisés que ceux définis par la nomenclature sectorielle de diffusion publique des résultats.

Mais cette source (Esane), encore utilisée pour le présent rapport s’avère désormais mal adaptée à l’objet de l’observatoire. Ceci tient du fait, d’une part, du délai important d’obtention des résultats (au moins deux ans) et d’autre part, de nouvelles ruptures de séries induites par des changements de méthodes statistiques qui ne permettent plus de disposer de résultats comparables sur des séries pluriannuelles longues pour plusieurs secteurs. L’observatoire va donc être amené à rechercher d’autres sources. Il dispose également, pour certains secteurs, d’analyse de comptes par la Banque de France, de résultats de panels d’entreprises suivis par FranceAgriMer ou de l’Observatoire des entreprises de commerce de gros, d’expédition et de commerce de détail spécialisé en fruits et légumes du CTIFL.

La grande distribution étant évidemment un secteur multi-produit, les données comptables disponibles ne pouvaient répondre à l’analyse par filièreattendue de l’observatoire. Avec le concours des enseignes et de la FCD, l’observatoire a donc mis en place un dispositif spécifique (le premier du genre) d’approche des coûts de la distribution alimentaire en GMS, appréhendés par rayon, décrit ci-après.

2.2.   La méthode de l’observatoire pour l’approche des comptes par rayon alimentaire frais dans la grande distribution

L’objectif est d’évaluer, au moyen d’enquêtes et d’entretiens annuels auprès des sièges des enseignes d’hypermarchés et de supermarchés (GMS, - grandes et moyennes surfaces -, hors maxidiscompteurs et supérettes), par rayon alimentaire frais :

§ le chiffre d’affaires du rayon ;

§ le coût d’achat des produits du rayon ;

§ la marge brute ou marge commerciale du rayon : chiffre d’affaires moins coût d’achat ;

§ les autres charges directes du rayon, principalement les frais de personnel spécialisé du rayon (bouchers, boulangers,…) ;

§ la marge semi-nette du rayon (marge brute moins frais de personnel spécialisé du rayon)

§ les charges communes à l’ensemble des rayons (personnel de caisse, direction, immobilier, …)

§ la marge nette du rayon, après répartition des charges communes.

 

2.2.1. Une précision préalable importante

Contrairement aux autres postes, les charges communes sont en grande partie indépendantes de l’activité d’un rayon particulier et doivent être supportées par l’entreprise quelle que soit la taille ou l’activité de tel ou tel rayon, voire même que ce rayon existe ou non…

Ainsi, ces charges ne peuvent être ventilées par rayon que de façon assez artificielle, au moyen de clés de répartition autant que possible adaptées à la nature de chaque coût : au prorata des superficies pour les coûts fonciers, du nombre d’articles passés en caisse pour les frais de personnel de caisse, du chiffre d’affaires lorsqu’aucune autre clé n’est pertinente ou disponible…

Cette réaffectation des charges communes et du calcul de la marge nette par rayon met en évidence la péréquation de résultats qui s’opère entre rayons de la grande distribution. Elle indique la capacité du rayon à couvrir plus ou moins les charges communes.

Cette capacité dépend notamment du poids des charges directes (personnel spécialisé dans les rayons qui « fabriquent » ou assurent une dernière transformation ou découpe des produits : boulangerie, boucherie, poissonnerie) et de la densité du rayon dans l’espace (de laquelle dépend le résultat de la réaffectation des charges liées à la superficie). Cette approche en termes de marge nette ne devrait pas être interprétée en termes de « rentabilité » absolue du rayon : un rayon donné, même à marge nette négative, contribue à la fréquentation des autres rayons et donc à la marge nette de l’ensemble ; les marges nettes des rayons « en positif » équilibrent celles des rayons « en négatif ».

2.2.2. Les grandes formes d’organisation en réseau dans la grande distribution

Les travaux de l’observatoire sur les comptes des rayons dans la grande distribution portent sur deux formats de magasins uniquement : les hypermarchés et les supermarchés hors maxidiscompteurs (Schéma 1, ci-après) ; dans tout le rapport, le terme « GMS » (grandes et moyennes surfaces) se rapporte à ces deux formats de magasins, sauf mention contraire.

Les enseignes de GMS relèvent de deux grandes catégories quant à leurs modes de coordination (5) : 

§ les réseaux intégrés :

Cette forme de commerce se compose de réseaux de points de vente possédés par un groupe familial ou d'investisseurs. Les points de vente sont dirigés par des salariés du groupe, ils constituent donc des établissements ou succursales de la même entreprise, juridiquement ou financièrement dépendants de la tête de réseau.

Cette forme d’organisation intégrée totalise environ 50 % du chiffre d’affaires du secteur des grandes surfaces alimentaires.

Parmi les enseignes dont les comptes des rayons sont suivis par l’observatoire, Auchan, Carrefour, Casino et Cora relèvent de ce modèle « intégré ».

§ les réseaux d’indépendants (ou du commerce associé) :

Ils sont constitués par des magasins appartenant à des entrepreneurs indépendants (exploitant un ou plusieurs magasins) qui adhèrent à un groupement afin de bénéficier de conditions d’achat ou de services et exploiter une même marque d’enseigne.

Souvent, l’exploitation du magasin et le portage des investissements, notamment immobiliers, relèvent de deux (voire plus) entreprises juridiquement distinctes : par exemple, une SCI peut détenir le foncier d’un ou plusieurs hypermarchés exploités par une autre société versant alors des loyers à la première.

Près de 40 % du chiffre d’affaires du secteur des grandes surfaces alimentaires est réalisé par des points de vente appartenant à des entreprises indépendantes. Parmi les enseignes étudiées par l’observatoire, les « indépendants » sont représentés par les réseaux E.Leclerc, Intermarché-Les Mousquetaires, Système U.

Schéma 1

Les hypermarchés et les supermarchés dans la typologie des magasins non spécialisés

(Chiffre d’affaires en milliards d’€, nombre d’entreprises en 2014)

 

Superficie des magasins en m²			GRANDS MAGASINS (5,22 Md €, 42)		HYPERMARCHÉS (105,1 Md €, 1 095)
	2 500
			AUTRES MAGASINS NON SPÉCIALISÉS (6,89 Md €, 4 845)		MAGASINS MULTI-COMMERCES (4,14 Md €, nd)		SUPERMARCHÉS (76,70 Md €, 5 671)
	400						MAXI DISCOMPTE
					MAXI DISCOMPTE
	120				SUPERETTES + MAGASINS DE SURGELÉS (4,06 Md €, 3 379)                                (nd, 90)
					MAGASINS D’ALIMENTATION GÉNÉRALE (4,97 Md €, 19 023)
				33%		66%
			Part des ventes alimentaires dans les ventes au détail

                                                                                                                                             nd : non disponible

Sources : Insee, Esane, comptes du commerce

 

Les GMS relevant de l’un ou l’autre type de réseau s’approvisionnent auprès de centrales d’achats qui ressortissent de trois grandes catégories :

§ les centrales d’achats des réseaux intégrés :

Les fonctions d’achat et d’approvisionnement des points de vente sont assurées par des établissements ou des services de l’entreprise propriétaire de ces points de vente. Il n’y a pas d’opération d’achat-vente entre centrales d’achats et magasins de détail, qui constituent deux fonctions d’une même entreprise. Toutefois, dans certaines enseignes intégrées, la sélection des produits et la négociation avec les fournisseurs sont assurées par une entreprise juridiquement distincte de celle regroupant les magasins et leurs services centralisés d’achats et de logistique, bien que le capital puisse être détenu par le même groupe familial ou d’actionnaires. Dans ce cas, cette entreprise agit alors en mandataire pour l’entreprise de distribution, moyennant la perception d’une cotisation couvrant les coûts de fonctionnement et la rémunération des propriétaires. Les marchandises sont achetées à la centrale par la société incluant le réseau de magasins et leurs entrepôts. Relève de cette catégorie, parmi les enseignes intégrées étudiées, la centrale Provera du groupe Louis-Delhaize, exploitant l’enseigne Cora.

§ les centrales d’achats de type coopératives dans des réseaux d’indépendants :

Les entrepreneurs des magasins de certaines enseignes d’indépendants ont constitué des sociétés coopératives pour réaliser en commun leurs achats et mutualiser des fonctions logistiques (entrepôt, éclatement). Ces centrales d’achats présentent différents échelons géographiques (centrale nationale, centrales régionales) et/ou par famille de produits, pouvant être constitués en autant d’entreprises juridiquement distinctes ; l’Insee recense ainsi 345 entreprises de centrales d’achat alimentaire en France en 2014 (Esane), soit bien plus que le nombre d’enseignes. L’échelon national remplit des fonctions de négociation et de référencement pour l’ensemble du réseau, les fonctions d’achat et logistique étant alors assurées par les centrales régionales, sauf, dans certains cas, pour certains produits dont la négociation, l’achat et la logistique relèvent entièrement d’une centrale nationale. Inversement, certaines négociations peuvent s’effectuer au niveau régional.

Ces centrales coopératives servent leurs adhérents sans but lucratif : les statuts prévoient que le résultat net est ristourné aux adhérents, après affectation d’une partie aux réserves. Les charges de ces centrales sont financées principalement selon les cas par leur marge commerciale ou par une cotisation des magasins : on constate par exemple des marges commerciales faibles, voire négatives, dans les comptes publiés de certaines centrales d’achat, ou une activité commerciale quasi nulle dans le cas de centrales nationales de référencement au service de centrales d’achats proprement dites agissant au niveau régional. Les enseignes d’indépendants à centrales de type coopératives suivies par l’observatoire sont E.Leclerc et Système U.

§ les centrales d’achats de type grossistes dans d’autres réseaux d’indépendants :

Dans ce dernier cas de figure, les centrales d’achats, détenues par une société de holding constituée par les entrepreneurs des magasins, fonctionnent vis-à-vis de ces derniers comme des grossistes à but lucratif : ces centrales achètent les produits et les revendent aux magasins avec une marge commerciale qui couvre les charges de la centrale et génère un résultat net, revenant à la société de holding. Ce type d’organisation correspond, parmi les enseignes étudiées par l’observatoire, à celui d’Intermarché.

2.2.3. Le périmètre de consolidation retenu par l’observatoire

Il résulte de la diversité des modes d’organisation des enseignes (intégrés vs indépendants, types de centrales d’achats) qu’il était indispensable de définir un périmètre de consolidation le plus homogène possible d’une enseigne à l’autre pour que les moyennes toutes enseignes soient calculées à partir de données de même nature.

Le périmètre de consolidation retenu agrège ainsi les entités ou fonctions suivantes de chaque enseigne, que ces entités soient des entreprises indépendantes ou non, qu’il y ait ou non échanges facturés de biens ou services entre ces entités :

§ les points de vente, hypermarchés ou supermarchés ;

§ les centrales d’achats de l’enseigne, pour leur seule activité d’approvisionnement des points de vente étudiés ;

§ les autres entités de l’enseigne, le cas échant distinctes des centrales d’achat proprement dites, pour leur activité de support aux points de vente étudiés.

Ce périmètre se limite aux activités de distribution de produits alimentaires et à leurs fonctions support directes. Ne sont ainsi notamment pas pris en compte dans le périmètre :

§ les entreprises de transformation agroalimentaire détenus pas certains groupes de distribution (SVA pour Intermarché-Les Mousquetaires, Kerméné pour E.Leclerc) ; le cas échéant, les produits issus de ces entreprises et achetés puis revendus par les magasins du réseau ne sont pas, dans notre approche, traités différemment des approvisionnements venant d’autres fournisseurs ;

§ les sociétés qui détiennent et gèrent l’immobilier commercial, qu’il s’agisse des filiales spécialisées ( « foncières » ) des groupes propriétaires des enseignes intégrées, qui gèrent en général non pas le foncier des magasins mais celui de leurs galeries commerciales, ou des SCI portant l’immobilier de magasins d’enseignes d’indépendants : les loyers perçus par ces sociétés de la part de celles qui exploitent les magasins sont donc comptés comme des charges pour le périmètre étudié (6).

Sont donc considérés comme des charges à répartir par rayon, les flux de biens et de services provenant de l’extérieur du périmètre y entrant (ou les flux monétaires correspondants sortant du périmètre). Les flux entre entités à l’intérieur du périmètre ne sont pas pris en compte en tant que tels dans les charges des rayons. Ainsi, par exemple, ne sont pas retenues comme charges :

§ les cotisations des magasins à leurs centrales d’achats ;

§ les achats des magasins indépendants, reliés à une centrale « grossiste », auprès de leur centrale d’achats.

On prend en revanche en compte comme charges du périmètre consolidé, à répartir par rayon :

§ les charges de la centrale d’achats ou de la tête de réseau couvertes par les cotisations des magasins ;

§ les charges de la centrale d’achats « grossiste » couvertes par la marge qu’elle réalise en vendant aux magasins indépendants adhérents de l’enseigne.

2.2.4. Modalités d’enquête, nomenclature, répartition des charges communes

Les enquêtes conduites par l’observatoire auprès des enseignes sont adaptées à chaque type d’organisation tel que décrit au 2.2.2. (et pratiquement, à chaque enseigne).

Dans les enseignes intégrées, l’observatoire a disposé directement de données consolidées, issues des systèmes comptables centralisés. Les achats de marchandises sont comptabilisés au niveau de la centrale d’achats, on doit y ajouter le cas échéant les achats réalisés hors centrale par les magasins, plus ou moins importants selon les rayons (en fruits et légumes ou marée, notamment) et selon le degré d’autonomie donné par l’enseigne à ses responsables de magasins.

Le niveau central gère l’achat des marchandises et tout ou partie des charges nécessaires au fonctionnement des magasins. Dans certaines enseignes, un prélèvement sur le chiffre d’affaires des magasins finance certains services assurés par une filiale du groupe (référencement, négociation avec les fournisseurs en amont de l’achat par la centrale).

La marge brute de l’ensemble du périmètre consolidé est la différence entre le chiffres d’affaires réalisé en magasins et le coût des achats de marchandises réalisées par la centrale (plus achats directs éventuels), ce coût intégrant au moins une partie des frais de logistique interne au périmètre (fonctionnement des plateformes, transport plateformes-magasins). La marge nette est la différence entre cette marge brute et les charges afférentes aux magasins et à la centrale.

Ces postes de marges et de charges sont ensuite répartis par rayon selon la méthode décrite plus loin.

Dans les enseignes avec centrale d’achats de type grossiste, cette dernière, entreprise distincte des magasins, réalise une marge commerciale en vendant des marchandises aux magasins associés, et perçoit en outre des cotisations des magasins. Ces ressources, - marge commerciale et cotisations -, permettent à la centrale de couvrir ses charges et de dégager une marge nette, susceptible d’être réinvestie, épargnée, redistribuée sous forme de dividendes aux associés (exploitants de magasins indépendants détenteurs de parts dans la société de holding).

Côté magasins, ceux-ci dégagent leur propre marge commerciale, sur laquelle s’imputent leurs charges et leur propre marge nette. La plupart des achats de marchandises est comptabilisée au niveau de la centrale, on y rajoute les achats réalisés hors centrale par les magasins.

La consolidation consiste ici à additionner les deux niveaux (centrale et magasins) de marge commerciale, de charges et de marge nette.

Pour ce faire, les enseignes ont fourni à l’observatoire deux comptes : un pour la centrale et un pour les magasins, avec une répartition des charges par rayon.

Il est à noter que la cotisation des magasins à la centrale, si elle constitue une charge pour les magasins, n’apparaît plus en tant que telle dans la consolidation, mais son montant se retrouve dans les charges et éventuellement, pour partie, dans la marge nette constatées en centrale.

Dans les enseignes à centrale de type coopérative, le financement de la centrale est essentiellement assuré par la cotisation des magasins. La consolidation réalisée par l’observatoire consiste, comme précédemment, à additionner les charges des magasins (hors cotisation et hors achats des produits) à celles de la centrale (couvertes éventuellement par sa marge commerciale et, surtout, par la cotisation qu’elle perçoit des magasins associés). L’achat des marchandises est comptabilisé au niveau de la centrale (on y ajoute les achats hors centrale des magasins) ou des magasins si la centrale ne fait pas de marge, la vente aux consommateurs étant mesurée évidemment au niveau des magasins et la marge brute du périmètre est donc la somme des marges brutes en magasins et, marginalement, en centrale ; la marge nette étant constituée essentiellement dans les magasins. Les charges et marges par rayon établies par l’observatoire pour ce type d’enseigne sont basées sur des éléments de comptabilité de magasins et une affectation des cotisations.

Certaines enseignes d’indépendants ayant répondu sur la base de données comptables d’un échantillon de magasins (dont, dans un cas, très limité), donc non exhaustives, il était indispensable d’extrapoler leurs résultats pour les intégrer dans les calculs de moyennes toutes enseignes. Faute de données suffisantes pour appliquer des méthodes plus élaborées, chaque donnée issue d’échantillon, relative à un rayon, a été pondérée par le rapport du chiffre d’affaires total de ce rayon dans les magasins de l’enseigne au chiffre d’affaires de ce rayon dans les magasins de l’échantillon.

Dans d’autres enseignes d’indépendants, le montant de certains postes ne provient pas de comptes détaillés de magasins, non détenus par la tête de réseau, mais découle de l’application de taux de marge et de charges issues des préconisations (prix de vente, taux de marge) fournies par l’enseigne à ses adhérents.

Certaines charges imputées au périmètre d’activité retenu (i.e. la mise à disposition de produits alimentaires en magasin, depuis leur arrivée en plateforme jusqu’à leur passage en caisse), et donc grevant la marge nette de ce périmètre, peuvent correspondre à des redevances pour services assurés par des entités en lien capitalistique avec les magasins. Il peut s’agir de sociétés assurant le portage de l’immobilier commercial, ou d’autres investissements, la logistique, ou détentrices des marques de l’enseigne… : une partie du montant de ces charges imputées au périmètre, et grevant donc sa marge nette, rémunère donc les détenteurs du capital de ces entités.

Le Tableau 1 présente les postes de chiffre d’affaires et de charges, ainsi que les marges brute, semi-nette et nette, mesurés en « centrale » (au sens large du terme : centrale d’achats et toute structure support centrale comprise dans le périmètre) et dans les magasins et le calcul de consolidation ; certaines valeurs pouvant être nulles en fonction du mode d’organisation de l’enseigne.

Tableau 1

Nomenclature des postes utilisée pour établir les comptes par rayon

				Centrales	Magasins	Valeur consolidée
	1		Chiffre d'affaires	1a	1b	1c = 1b
CHARGES SPÉCIFIQUES DU RAYON	2		Coût d'achat des ventes	2a	achats à centrale : 2b.1 = 1a	2c = 2a + 2b.2
					achats hors centrale : 2b.2
	3 = 1 - 2		Marge brute marge commerciale	3a = 1a - 2a	3b = 1b - 2b.1 - 2b.2	3c = 1b - 2a - 2b.2
					= 1b - 1a - 2b.2	ou 3c = 3a + 3b
	4		Frais de personnel en magasin dédié au rayon		4b	4c = 4b
	5 = 3 - 4		Marge semi-nette	5a = 3a - 4a	5b = 3b - 4b	5c = 3a + 3b - 4b
						ou 5c = 5a + 5b
	6		Approvisionnements et fournitures du rayon		6b	6c = 6b
	7		Eau, gaz, électricité du rayon		7b	7c = 7b
	8		Frais sur matériels et équipements du rayon		8b	8c = 8b
	9		Taxes, cotisations et redevances spécifiques		9b	9c = 9b
CHARGES COMMUNES REPARTIES	R1*	10	Frais de personnel des magasins hors rayon		10b	(10c) = (10b)
		11	Frais de personnel hors magasins	11a		(11c) = (11a)
	R2*	12	Locations immobilières	12a	12b	(12a) + (12b)
		13	Amortissements immobiliers	13a	13b	(13a) + (13b)
	14		Frais financiers	14a	14b	14a + 14b
	R3*	15	Publicité		15b	(15c) = (15b)
		16	Impôts et taxes	16a	16b	(16a) + (16b)
		17	Participation des salariés	17a	17b	(17a) + (17b)
		18	Autres charges communes réparties : en magasins	18a	18b	(18a) + (18b)
		19	Autres charges communes réparties : autres niveaux	19a	19b	(19a) + (19b)
		20	Cotisations aux structures centrales		20b	réparti de (11a) à (19a) si possible, agrégé aux autres charges communes sinon
	21 = 5- 6 à 20		Marge nette avant répartition de l’impôt sur les sociétés	21a= 5a - 6a à 20a	21b= 5b - 12b à 20b	21c = 5c - 6c à 20c ou 20c = 20a + 20b
	22		Impôt sur les sociétés réparti par rayon	22a	22b	22a + 22b
	23 =		Marge nette après répartition de l’impôt sur les sociétés	(23a) =	(23b) =	(23c) = (21c) - (22c)
	21) – 22			(21a) - (22a)	(21b) - (22b)	ou (23c) = (23a + 23b)

 

 

 

Explication des principales lignes de la nomenclature des postes

R1*, R2*, R3* : lignes regroupées pour le calcul des moyennes toutes enseignes car non détaillées - ou nomenclature inadaptée - dans certaines enseignes. R1 : Frais de personnel hors rayon ; R2 : Immobilier ; R3 : Autres charges communes réparties.

1 : Chiffre d’affaires, hors TVA : ventes de marchandises (produits alimentaires). Le montant consolidé (1c) pris en compte pour l’analyse des comptes par rayon est le chiffre d’affaires en magasin (1b), le chiffre d’affaires de la centrale (1a) étant neutralisé par les achats des magasins à la centrale (2b.1, ci-après).

 2 : Coût d’achat des ventes, hors TVA : achats de marchandises, exprimée en « triple net » (déduction faite des rabais, ristournes et remise ou produits de coopération commerciale obtenus de la part des fournisseurs), franco de port magasin : sont inclus dans le coût d’achat les frais de transport facturés par le fournisseur mais aussi les frais de transport des plateformes aux magasins, assuré par des prestataires ou des entités de l’enseigne. S’y ajoute le coût d’opérations réalisées dans les plates-formes logistiques (préparation des commandes, emballage, stockage...). Le montant consolidé est constitué des achats par la centrale (2a) et des achats des magasins hors centrale (2b.2). Les achats des magasins à la centrale (2b.1) sont neutralisés par les ventes de la centrale (1a).

3 : Marge brute (ou commerciale) : différence entre le chiffre d’affaires et le coût d’achat des ventes. La valeur consolidée est la différence entre, d’une part, le chiffre d’affaires en magasin et, d’autre part, le coût des achats opérés par les centrales et le coût des achats opérés hors centrales ; cette marge brute consolidée est la somme de la marge brute en centrales et de la marge brute en magasins.

4 : Frais de personnel dédié : inhérents aux employés des magasins affectés spécialement à tel ou tel rayon, par exemple : bouchers réalisant la préparation des viandes en laboratoire des magasins, boulangers, chefs de rayon.

10 : Frais de personnel des magasins hors rayon, non spécifiques de tel ou tel rayon ; il s’agit notamment des personnels de caisses, de sécurité, de direction du magasin.

11 : Frais de personnel hors magasins : personnel des centrales d’achat, des sièges et autres entités support, pour leur quote-part imputable au fonctionnement des rayons étudiés. Non dissociable de la ligne 10 dans certaines enseignes, donc regroupement des deux lignes pour le calcul des moyennes toutes enseignes.

Le total des frais de personnel (4, 10 et 11) rapporté au CA ressort de l’enquête entre 14,5% et 15,20% de 2012 à 2014 tous rayons alimentaires frais confondus. Le même taux calculé pour l’ensemble du secteur des GMS, tous rayons confondus à partir des données d’Esane (Insee) est moindre, de l’ordre de 10%.

 12 : Locations immobilières. Loyers versés par l’exploitant du magasin à une société propriétaire du terrain ou des murs. Le taux de charges immobilières issu de l’enquête de l’observatoire, de 2,1 % à 2,2% de 2012 à 2014 tous rayons frais, est du même ordre que celui tiré des données d’Esane sur le secteur des GMS (2,3%).

13 : Amortissements immobiliers. Amortissements comptables des investissements immobiliers.

14 : Frais financiers à imputer aux rayons. Pour les enseignes intégrés, ces frais ont été calculés sur la base du ratio moyen issu des résultats d’Esane, soit 0,20 % du CA.

15 à 20 : Détail inadapté dans certaines enseignes : ces lignes sont donc regroupées pour le calcul des moyennes toutes enseignes

20 : Cotisations aux structures centrales : ressources transférées par les magasins des réseaux d’indépendants aux centrales d’achat et de référencement ou à d’autres structures au titre de l’exploitation des marques de l’enseigne, par exemple. Le montant des cotisations a été réparti entre les postes de charges précédents, ou simplement neutralisé lorsque l’on disposait d’un compte de charges en centrale directement exploitable.

22 : L’impôt sur les sociétés (IS) imputable à chaque rayon, estimé en affectant un taux moyen d’IS à la marge nette avant IS du rayon. Ce taux a été appliqué aux rayons à marges nettes positives comme aux rayons à marges nettes négatives : ceux-ci diminuent l’assiette et le montant global de l’IS, ce qui revient à leur attribuer un « impôt négatif », donc une diminution de charges. Cette convention assure que la somme des impôts répartis est égale à l’impôt de l’ensemble. On présente également une marge nette avant IS, solde proche du « résultat courant avant impôt » présenté dans les données de cadrage du rapport de l'Observatoire et les comptes des exploitations agricoles et des industries agroalimentaires(7).

Les comptes des enseignes étudiés dans le présent rapport sont ceux de l’année 2015, deuxième année d’application du crédit d’impôt pour la compétitivité et l’emploi (CICE). Le CICE est un avantage fiscal calculé sur la masse salariale (6% de la masse salariale en salaires inférieurs à 2,5 fois le SMIC en 2014), constitué d’un crédit d’impôt dont les entreprises peuvent obtenir le « préfinancement » sous la forme d’un versement de trésorerie correspondant à 85% du crédit d’impôt. Dans leur réponse au questionnaire de l’observatoire, les enseignes ont imputé ce versement en diminution de charges de personnel ou autres, le reste du crédit d’impôt venant en diminution de l’impôt sur les sociétés.

Le Tableau 2 présente les clés de répartition utilisées pour ventiler les charges communes par rayon. Rappelons que l’estimation de « marges nettes » par rayon est une demande forte du comité de pilotage de l’observatoire.  Cette approche sert donc de « fil conducteur » à une analyse du « contenu » des marges brutes des GMS, mais il ne faut pas perdre de vue qu’elle est assez artificielle compte tenu du poids des charges communes. Celles-ci ne peuvent être réparties qu’au prix de conventions assez fragiles ; cette approche en marge nette par rayon est par ailleurs non utilisée comme critère de gestion par les enseignes elles-mêmes.

En outre, comme précisé plus haut, une partie des charges imputées au périmètre, pouvant correspondre à des services fournis par des entités de l’enseigne, donne lieu à des rémunérations perçues par les détenteurs du capital de ces dernières.

 

Tableau 2

Principales clés appliquées pour la répartition des charges communes entre rayons

 

Type de charges communes	Clés de répartition appliquées
Frais de personnel des magasins hors rayon	Au prorata du nombre d’articles vendus par rayon
Autres frais en magasins répartis	Au prorata du CA du rayon Au prorata des effectifs en magasins répartis par rayon
Frais de personnel hors magasins	Au prorata des effectifs en magasins répartis par rayon
Publicité	Au prorata du CA du rayon
Locations immobilières	Au prorata de la surface du rayon Au prorata du CA du rayon
Amortissements	Au prorata de la surface du rayon (immobilier) Au prorata de la valeur des actifs Au prorata du CA du rayon
Impôts et taxes	Au prorata de la surface du rayon Au prorata du CA du rayon Au prorata des effectifs du rayon Selon l’assiette de la taxe
Frais financiers	Standardisés à 0,2% du CA du rayon dans les enseignes intégrées
Participation des salariés	Au prorata des frais de personnel répartis par rayon
Impôt sur les sociétés	Application d’un taux moyen d’IS au résultat avant IS du rayon
Autres charges communes réparties	Au prorata du CA du rayon
Cotisations aux structures centrales	Neutralisée ou répartie en charges ci-dessus au niveau central, puis répartie par rayon

 

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2.2.5. Représentativité de l’enquête de l’observatoire

Le format hypermarché (plus de 2 500 m²) est surreprésenté dans les données fournies à l’observatoire par les enseignes, par rapport au format supermarché (de 400 m² à 2 500 m²), et ceci du fait des cas de figure suivants :

§ le groupe auquel appartient l’enseigne interrogée possède des magasins des deux formats, mais ceux-ci relèvent d’enseignes différentes, gérées par des entités distinctes, et, à ce stade, l’observatoire n’a pu interroger la structure gestionnaire des formats supermarché(8) ;

§ les formats supermarché sous enseigne du groupe exploitant par ailleurs des hypermarchés en mode intégré sont des franchisés dont les comptes détaillés ne sont pas centralisés ;

§ l’enseigne interrogée est surtout une enseigne d’hypermarchés.

Le chiffre d’affaires total pour 2015 des rayons alimentaires frais du périmètre étudié par l’observatoire est de 36 173 millions d’euros. À titre de comparaison, les derniers résultats disponibles des comptes du commerce portant sur 2014 mentionnaient un chiffre d’affaires en produits alimentaires frais des hypermarchés et supermarchés, de 54 398 millions d’euros.

2.3.   Limites à la comparaison des comptes des différents secteurs agroalimentaires

En agriculture, l’observatoire mobilise, lorsque les sources le permettent, deux types d’approche pour évaluer les coûts de production ou la structure des charges des exploitations :

• une approche strictement comptable (Rica), dans laquelle toutes les charges prises en compte reflètent l’emploi de biens et de services fournis par des tiers de l’entreprise. La rémunération du travail non salarié de l’exploitant et de sa famille et de ses capitaux propres est constituée par le solde comptable entre les produits et les charges (résultat courant, si les produits et les charges retenus pour le calcul excluent les opérations exceptionnels) ;
• l’approche des instituts techniques agricoles dans laquelle, aux dépenses constatées par la comptabilité, sont ajoutées des charges dites « supplétives » ou « calculées », rémunération théorique du travail et du capital de l’exploitant, évaluée à hauteur d’un standard prédéfini en référence à la rémunération à laquelle ces facteurs pourraient prétendre sur le marché du travail salarié et sur le marché des capitaux.

Dans l’industrie, l’observatoire mobilise uniquement des approches comptables, dans lesquelles la rémunération du capital des propriétaires de l’entreprise est celle permise par le résultat comptable, aucune charge de type « calculée » n’étant imputée. Les résultats agricoles issus de l’approche des instituts techniques et les résultats industriels donnés par l’approche strictement comptable ne sont donc pas de même nature. Mais la comparaison des résultats issus de l’approche comptable dans les deux secteurs (agriculture et industrie) s’avère également délicate : le résultat comptable des exploitations agricoles est en général un « revenu mixte » du travail et du capital, compte tenu de leurs caractères d’entreprises artisanales, familiales, personnelles, ou de sociétés de personnes, de nombreuses exploitations agricoles. Le même solde comptable dans une entreprise industrielle est essentiellement un revenu du capital. De plus, plusieurs entreprises industrielles ou commerciales sont – contrairement à la plupart des exploitations agricoles - intégrées dans des groupes et certains produits et charges des unités industrielles retracent en fait des flux avec d’autres entités (notamment, commerciales) du groupe et non avec des tiers de celui-ci, ce qui n’est pas sans incidence sur le niveau du bénéfice de l’activité industrielle car ces flux internes, hors marché, sont évalués à des prix de cession.  (Voir, sur le site de l’Insee, la notion de profilage, opération consistant à consolider les résultats de certaines sociétés d’un même groupe pour mieux évaluer le résultat économique de leur activité).

Ainsi, dans la grande distribution, l’observatoire évalue les produits et les charges sur base comptable pour un périmètre consolidé d’activité qui n’englobe toutefois pas certaines entreprises du groupe (ou également détenues par les exploitants des magasins, dans les enseignes « d’indépendants ») fournissant des services au périmètre (notamment, sociétés de portage de l’immobilier commercial), lesquels services sont donc imputés en charges au périmètre mais les montant afférents peuvent intégrer un élément de rémunération du capital des propriétaires de l’enseigne ou des magasins.