Résumé :
Les hausses des prix à la production dans les filières viandes en 2012 et 2013 ont été diversement transmises aux consommateurs par l’aval industriel et commercial, selon les produits et les années. Ainsi, l’impact ces hausses a été amorti dans les circuits de la viande bovine et du jambon cuit en 2012, mais amplifié dans celui de la viande de porc frais la même année ; amplifié également en viandes bovine et porcine en 2013. En 2014, la baisse des prix des bovins et des porcs n’a été que partiellement répercutée par l’industrie, qui a ainsi amélioré ses marges brutes, voire son résultat net.
L’étude des comptes des secteurs industriels de 2011 à 2013 ou 2014 montre cependant la faiblesse structurelle des marges nettes de l’abattage-découpe. Elles s’élèvent en moyenne sur la période à 1% de la production dans le secteur bovin, ce taux est légèrement supérieur dans l’abattage-découpe des volailles, mais en baisse sous l’effet de la hausse des matières premières en 2012. Il est négatif ou nul dans l’abattage-découpe de porcs. Le taux de marge nette des industries la charcuterie, en moyenne de près de 2%, a fortement diminué en 2012 avec la hausse de la matière première.
Les comptes par rayon alimentaire frais des GMS de 2011 à 2013 montrent des taux de marges nettes en moyenne négatifs dans le rayon boucherie (-1,5% sur les trois ans), positifs dans les rayons volailles et charcuterie (+8%). La consolidation des trois rayons « produits carnés frais » des GMS (boucherie, charcuterie, volailles) présente un taux de marge nette sur chiffre d’affaires de 4% en moyenne pondérée en 2013, supérieur à celui de l’ensemble des rayons alimentaires frais (2%) et à celui de la totalité du secteur des hypermarchés et supermarchés (1%) tel que défini par l’Insee.

Abstract: Prices and costs in the meat industry
Increased production prices in the meat sector in 2012 and 2013 were transmitted to consumers through industrial and commercial practices depending on products and the year. Thus, the impact of these increases were not completely felt in the beef meat and cooked ham industry in 2012, but were amplified in that of fresh pork meat during the same period. In 2013, they were also amplified in the beef and pork meat sectors. In 2014, the decrease in bovine and pork meat prices were only partially felt by consumers since the industry improved its gross margins and even its net earnings.
A survey of the industry from 2011 to 2013 or 2014 shows, however, structural weaknesses of the net earnings for slaughter-meat cutting. The net earnings were equal to 1% of production in the bovine sector during the period. This rate was slightly greater in slaughter-meat cutting of poultry, but decreased as a result of an increase in raw materials in 2012; they were almost null for slaughter-meat cutting of pork meat. The rate of the net earnings of the meat processing industry, at an average of 2%, decreased strongly in 2012 with an increase of raw materials.
From 2011 to 2013, the fresh food departments of average and large supermarkets showed negative net earnings in the butcher department (-1.5% over a three year period), positive in the poultry and the processed meat departments (+8%). The consolidation of the three departments “fresh meat products” of the average and large supermarkets (butcher, processed meats, poultry) had 4% average net earnings in 2013, greater than those of the fresh food departments (2%) and the total hypermarket and supermarket sectors (1%) as defined by the INSEE.