Depuis 15 ans, le commerce alimentaire spécialisé (boulangeries-pâtisseries, boucheries-charcuteries, poissonneries...) s’est fortement rétracté, sa part de marché passant de 22 % en 1993 à 17 % en 2007, et le nombre de magasins de 120 000 à 106 000 sur la même période. La viande et le pain sont les deux produits qui ont le plus pâti de ce recul. Ce déclin semble toutefois globalement enrayé au cours des années 2000 (sauf pour la viande et le poisson). Pour les fruits et légumes et les boissons, le commerce alimentaire spécialisé reprend même des parts de marché depuis le début des années 2000. Dans le même temps, l’effectif moyen des magasins a augmenté : un commerce alimentaire spécialisé emploie en moyenne 2,9 personnes en 2007, contre 2,3 en 1993.

Note pour l'Observatoire de la formation des prix et des marges (groupe de travail Fruits et légumes).
Cette note présente les principaux résultats d’un ensemble de travaux réalisés par des chercheurs de l’INRA à Toulouse (Daniel Hassan, Vincent Réquillart et Michel Simioni) sur la formation des prix le long des filières de l’agro-alimentaire français, avec un intérêt plus particulier pour les filières « fruits et légumes ». Ces travaux ont pour objet d’apporter des éclairages chiffrés quant à la formation des prix le long des filières de l’agro-alimentaire. Plus précisément, ils se proposent de contribuer aux débats liés au rôle des intermédiaires et, en particulier, de la grande distribution, dans la transmis-sion des prix des producteurs agricoles aux consommateurs.