La décomposition des prix au détail et l’analyse des coûts sectoriels

L’approche principalement développée, dont les résultats sont présentés dans « Résultats par filières » est de type sectoriel (par filière et type de produit alimentaire), comptable et microéconomique. Elle se déroule en deux phases.

Dans une première phase, pour chacune des filières étudiées, le prix moyen au détail d’un produit alimentaire de grande consommation (par exemple : la baguette de pain) est décomposé en valeur de la matière première agricole incorporée (pour la baguette de pain : le blé tendre) et valeurs ajoutées à cette matière première par les entreprises intervenant dans la chaîne de transformation et de distribution (pour la baguette de pain : l’industrie meunière qui fabrique la farine, la boulangerie artisanale qui fabrique et commercialise le pain). Ces « valeurs ajoutées à la matière première » par chaque secteur d’entreprises de l’aval sont couramment désignées sous le terme de « marges brutes »  dans les études sur la transmission des prix dans les filières agroalimentaires.

Dans une seconde phase, le niveau et l’évolution de la valeur de la matière première agricole incorporée et des marges brutes des opérateurs de l’aval sont analysés en mobilisant des données comptables et des évaluations de coûts de production. On mesure le résultat net ou « marge nette » de transformation ou de commercialisation par différence entre la marge brute et les coûts qu’elle doit ou devrait couvrir.

Il faut souligner que d’une phase à l’autre, on est contraint de changer d’échelle : si la décomposition en matière première agricole et marges brutes (1ère étape) se fait à l’échelle du produit de consommation, l’observatoire ne peut évidemment pas refaire la comptabilité analytique des entreprises et la seconde étape ne peut donc pas être conduite sur des produits définis à un niveau fin de nomenclature, compte tenu de la difficulté et, dans certains cas, de l’impossibilité, d’affecter à tel ou tel produit particulier diverses charges communes, et ce dans l’industrie et a fortiori dans le commerce en grande distribution, du fait du caractère multi-produits de leurs activités.

Ainsi, il est pratiquement impossible de décomposer les marges brutes en coûts et marge nette par produit précis (par exemple : tomate ronde, lait UHT, côte de porc …), faute de disposer et de pouvoir traiter les nombreux résultats de comptabilité analytique d’entreprises qui seraient alors nécessaires (et qui n’existent pas forcément à ce niveau de détail dans les entreprises concernées) .

En pratique, l’analyse du contenu des marges brutes ne peut être faite qu’en passant à une échelle moins fine que les produits précis, par exemple :

A l’échelle d’un secteur agro-industriel spécialisé dans une catégorie de produits (par exemple « fabrication de laits liquides et autres produits laitiers frais » ; « transformation et conservation des viande de boucherie, principalement bovines » ;

A l’échelle d’un rayon de GMS : boucherie (bœuf, veau, porc frais, agneau, cheval), charcuterie, volailles, fruits et légumes, produits laitiers…

 

Décompositions macroéconomiques de la dépense alimentaire

Au terme de calculs réalisés sur les Tableaux Entrées-Sorties (TES) de l’économie nationale, la dépense alimentaire nationale fait l’objet de deux décompositions dont les résultats sont présentés sous l’onglet « Multifilières » des « Résultats par filières »

La première approche consiste à décomposer le montant de la dépense alimentaire annuelle nationale  en séparant :

d’une part la valeur de la production agricole (pêche et aquaculture comprises) incorporée, incluant les produits agricoles consommés non transformés (fruits et légumes frais par exemple), les produits agricoles matières premières des aliments (blé pour le pain, par exemple) mais aussi les intrants d’origine agricole mobilisés dans les activités contribuant à la production et à la mise à disposition des produits alimentaires (par exemple : productions végétales  transformées en carburants consommés par le transport des produits alimentaires…)

et, d’autre part, les valeurs créées en aval par l’industrie agroalimentaire, le commerce et le transport. S’y ajoute :

les importations d’aliments

et les taxes sur les produits (toutes les valeurs précédentes étant mesurées hors taxes). Ainsi :

                Dépense alimentaire nationale

=             Production agricole mobilisée en consommation finale ou en consommations intermédiaires (matières premières des IAA, autres intrants agricoles intervenant pour la production la transformation, le commerce, le transport des produits alimentaires)

+             Importations de produits alimentaires 

+             Valeurs crées en aval

+             Taxes

La seconde décomposition mesure les valeurs ajoutées, - c'est-à-dire les rémunérations du travail et du capital -, induites par la dépense alimentaire  dans chacune de toutes les branches de l’économie nationale (et pas seulement dans les secteurs agroalimentaires) : agriculture et pêche, industries alimentaires, autres industries, transport, commerce et service ; s’ajoute également à ces valeurs ajoutées nationales les importations d’intrants et d’aliments ainsi que les taxes sur les produits.

Au terme de cette seconde décomposition, on a donc :

Dépense alimentaire nationale

=             Valeur ajoutée induite dans les branches de l’agriculture, de la pêche et de l’aquaculture

+             Valeur ajoutée induite dans la branche des industries alimentaires

+             Valeur ajoutée induite dans les autres branches industrielles

+             Valeur ajoutée induite dans les branches de transport

+             Valeur ajoutée induite dans les branches du commerce

+             Valeur ajoutée induite dans les branches des services

+             Consommation finale de produits alimentaires importés

+             Consommation intermédiaires  de produits importés

+             Taxes

LA NOTION DE MARGE BRUTE : PREMIERE ETAPE DANS L’ANALYSE SECTORIELLE DE LA FORMATION DES PRIX

La notion de « marge brute » utilisée dans ce rapport est celle définie dans les divers travaux sur la transmission des prix dans les filières agroalimentaires. Certaines de ces études sont anciennes [MASSON, 1975] et d’autres plus récentes, françaises [MAINSANT, 2002, 2003, 2004, 2009], ou étrangères comme celles du service de recherches économiques du ministère de l’agriculture des Etats-Unis [USDA-ERS, 2012]. http://www.ers.usda.gov/data-products/price-spreads-from-farm-to-consumer.aspx

Les deux derniers auteurs cités (Mainsant et USDA) ont fortement inspiré les méthodes de l’observatoire, auquel le premier a largement contribué.

Définitions

Dans le cas du commerce, la marge brute, est la différence entre :

la valeur d’une quantité donnée de marchandises vendues par le commerçant (grossiste ou détaillant),

et le coût d’achat des marchandises, ce coût portant généralement sur une quantité supérieure à celle vendue du fait des pertes, et particulièrement lorsque le commerçant assure la dernière transformation du produit (découpe de viande).

Si la quantité prise comme référence est la quantité vendue sur un exercice comptable, cette marge brute est la « marge commerciale » telle que définie dans la comptabilité générale des entreprises.

                Marge brute commerciale

=             Ventes des marchandises - Coût d’achat des marchandises

Si la quantité prise comme référence est une unité de produit vendu (un kg, un litre…), on obtient alors une marge brute par unité de produit vendu. Du fait des pertes, ce n’est pas la simple différence entre le prix de vente et le prix d’achat.

 Marge brute commerciale par unité vendue

=             Prix de vente du produit (par unité vendue) - Coût d’achat du produit pour une unité de produit vendu

ou :

                Marge brute commerciale par unité vendue

=             Prix de vente du produit

-              Prix d’achat x (quantités achetées / quantités vendues)

Par analogie, la marge brute est, dans le cas d’une industrie de transformation, la différence entre :

la valeur d’une quantité donnée de produit agroalimentaire vendu par l’industriel

et le coût d’achat de la quantité de matière première nécessaire ; même dans les cas de transformation relativement simple (découpe de viande, par exemple), ce coût d’achat est celui d’une quantité supérieure à celle vendue du fait des rendements de transformation.

Cette marge brute n’est donc pas non plus une simple différence de prix, le coût d’achat de la matière première à déduire du prix de vente devant tenir compte des pertes et rendements intervenant dans le processus de transformation ; ce coût d’achat est donc le prix unitaire de la matière première multiplié par la quantité nécessaire pour permettre la fabrication d’une unité de produit. Le calcul du coût de la matière première doit tenir compte, le cas échéant, des produits joints ou coproduits : la recette tirée de ces coproduits (ou, en cas de charges spécifiques sur les coproduits, le résultat net y afférent) doit être déduite du prix d’achat de la matière première.

Marge brute de transformation par unité de produit transformé

=             Prix de vente du produit transformé - Coût d’achat de la matière première par unité de produit transformé

ou :

Marge brute de transformation par unité de produit transformé

=             Prix de vente du produit transformé

-              Prix d’achat de la matière première, nette des coproduits 

x             (quantités achetées / quantités vendues)

Le rapport (quantités achetées / quantités vendues) est l’inverse du rendement des opérations de transformation, rendement que l’on peut relier à un taux de pertes physiques.

La décomposition du prix au détail des produits alimentaires en valeur de la matière première agricole et valeurs ajoutées à la matière première, ou marges brutes

La première étape de la démarche de l’observatoire est d’exprimer les prix au détail des produits alimentaires sous la forme d’une somme de la valeur de la matière première agricole et des marges brutes unitaires constituées à chaque stade de la commercialisation et de la transformation.

Cette décomposition des prix de détail révèle la création successive de valeur, ajoutée à leur matière première, par les différents opérateurs de la filière en aval de l’agriculture.

Schématiquement, en considérant un produit alimentaire suivi par l’observatoire ne faisant intervenir que 3 maillons : l’agriculture, l’industrie et le commerce de détail, on cherche à exprimer ainsi le prix au détail de ce produit :

P [détail] = MP [agriculture] + MB [industrie] + MB [détail]

Comme on cherche à expliquer le prix au détail, et conformément à l'égalité ci-dessus, la valeur de la matière première (MP) et les marges brutes (MB) doivent être exprimées par unité de produit vendu au détail. Il faut donc intégrer les pertes ou rendements à chaque étape.

Notons R[stade] le rapport entre quantités vendues (ou transformées) et quantités achetées (ou matière première) de chaque stade.  Compte tenu des pertes au détail, pour vendre une unité de produit, le stade détail doit avoir acheté à son fournisseur (industrie, dans l’exemple) une quantité égale à :

1 / R[détail]

 

Si P[industrie] est le prix d'achat à l'industrie, et P[détail] le prix de vente au détail, la marge brute du commerce de détail est donc, par unité de produit vendu au détail :

MB [détail] = P[détail] -  P[industrie] /  R [détail]

Du fait des pertes au détail, la marge brute est inférieure à la simple différence des prix.

Le stade industrie doit donc produire une quantité égale à :

1 / R[détail]

 par unité de produit vendu au détail ;

Si R[industrie] est le rendement dans l'industrie, l'industrie doit alors acheter à son fournisseur (agriculture) une quantité égale à :

 1 / ( R[détail] x R[industrie] )

Donc la marge brute de l'industrie, par unité de produit vendu en bout de chaîne (au détail) est :

MB [industrie] =  P [industrie] / R [détail]  - P[agriculture] / (( R[détail] x R[industrie] )

La marge brute de l’industrie par unité produite dans l’industrie est :

MB [industrie] P [industrie] - P[agriculture] / R[industrie]  

Dans les travaux de l’observatoire, les rendements de transformation sont pris en compte pour l’estimation des indicateurs de marges brutes unitaire. En revanche, faute de disposer de données précises par produit sur les taux de pertes dans la distribution (pertes physiques en rayon ou dans les plates-formes), les indicateurs de marges brutes unitaires en GMS présentés dans le Chapitre 3 sont calculés sans en tenir compte, donc par simple différence entre prix de vente au consommateur et prix d’achat au fournisseur. Il faut donc avoir à l’esprit que la marge brute ainsi calculée recouvre non seulement les diverses charges (approvisionnements, salaires, frais financiers…) mais aussi les pertes de marchandises.

Ensuite, les marges brutes composantes du prix au détail sont analysées afin d'identifier les coûts qu’elles doivent couvrir :

                MB [à un stade donné]

=             approvisionnements

+               services

+               salaires

+              frais financiers

+ ...

+              résultat net (bénéfice ou perte)

 

Les sources de données pour le calcul des marges brutes

Les données de prix à la production agricole ou, plus souvent, à la première mise en marché du produit agricole, utilisées par l’observatoire proviennent généralement des dispositifs de cotations organisés par FranceAgriMer, parfois de cotations réalisées par la presse spécialisée.

Les prix sortie usine agroalimentaire de la plupart des produits transformés ne font pas l’objet de cotations  : les données nécessaires sont recueillies par l’INSEE pour l’observatoire, ou fournies directement à l’observatoire les industriels.

Pour les prix au détail, l’observatoire utilise, selon les produits (en fonction des disponibilités ou de la pertinence de la source), les données du panel de consommateurs Kantar Worldpanel (viandes et produits laitiers en GMS), les prix moyens au détail tous circuits diffusés par l’INSEE (pain, pâtes alimentaires) et les données des enquêtes en GMS du Réseau des nouvelles des marchés (fruits et légumes, poissons).