1.     Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière des fruits et des légumes frais

1.1. Données de prix

En filière fruits et légumes, la première mise en marché est aujourd’hui rarement le fait des producteurs agricoles eux-mêmes, mais plutôt d’opérateurs assurant le conditionnement des produits et négociant avec l’aval. Les prix de ces transactions font l’objet des « cotations à l’expédition » du Réseau des nouvelles des marchés (FranceAgriMer, DRAAF), enquêtes sur les prix des marchandises dites « logées départ station », triées et emballées, hors frais de livraison. La rémunération unitaire du producteur résulte du cours à l’expédition, marge commerciale de l’expéditeur déduite.

Pour chaque fruit ou légume étudié, les données de base sont les cotations à l’expédition des différents articles ou libellés (variété, calibre, origine, conditionnement…) correspondant au produit.

Pour les bananes produites dans les Antilles Françaises, la cotation la plus en amont disponible est celle du « cours à quai » des bananes vertes, débarquées dans les ports du Nord de la France, dirigées ensuite vers les mûrisseries avant d’être mis en vente au détail.

La source des prix au détail utilisée par l’observatoire est constituée par les relevés hebdomadaires de prix réalisés par le Réseau des nouvelles des marchés dans les rayons fruits et légumes d’un panel de 150 GMS représentatif, au niveau national, des enseignes, des types de magasins (hypermarchés, supermarchés) et des grandes classes de surface de vente ; les magasins sélectionnés sont en outre répartis sur le territoire entre grandes régions, en fonction de la population.

1.2. L’indicateur de marge brute de la grande distribution en fruits et légumes

L‘indicateur hebdomadaire de marge brute d’un fruit ou d’un légume suivi par l’observatoire est la différence entre le prix moyen hors TVA du produit, issu des relevés en GMS effectués dans la semaine considérée, et la moyenne des cotations à l’expédition de la même semaine, pour un produit ou un panier de produits homogènes à l’expédition et au détail.

Il s’agit donc d’un solde devant couvrir des coûts de distribution depuis l’expédition jusqu’à la mise à disposition de l’acheteur final en GMS et contribuer au résultat net de l’enseigne (et des grossistes éventuels).

Cette marge brute correspond donc, aux pertes en rayon près  et avant frais logistiques, à la marge commerciale unitaire de la grande distribution considérée dans son ensemble (centrales d’achat, plates-formes logistiques des enseignes et magasins), dans le cas d’un circuit court entre expéditeur et GMS.

Elle peut également intégrer la marge commerciale des grossistes, dans le cas où le circuit d’approvisionnement des GMS emprunte cette voie, soit, d’après les données des schémas précédents, environ 25 % des tonnages des fruits et légumes commercialisés en « GMS et supérettes ».

1.3. Le panier Fruits et le panier Légumes de l’observatoire

Ces deux paniers sont composés de produits français (fruits métropolitains et banane antillaise, légumes frais hors pomme de terre - qui n’est pas considéré comme un légume frais - et hors importations) dans des proportions correspondant à la structure moyenne de consommation saisonnière de ces produits.

Ces proportions varient donc au cours de l’année, de semaine en semaine, mais elles ont été fixées pour une même semaine calendaire : par exemple, le poids d’un produit donné dans le panier en semaine n°4 est le même quelle que soit l’année et est égal à la moyenne des poids observés pour ce produit dans les semaines n° 4 d’une même période quinquennale de référence (2008 à 2012).

Les proportions ont été calculées sur la base des quantités achetées chaque semaine en fruits et en légumes par les ménages du panel consommateurs Kantar Worldpanel, corrigées pour ne tenir compte que des achats de produits français. Elles dépendent également des périodes de cotation (pleine campagne pour les produits peu ou pas présents à certaines périodes de l’année).

Les données du panel ne distinguant pas les produits selon leur origine, cette correction a été réalisée en considérant les dates de début et de fin de campagne habituelles de chaque produit français, et en excluant (ou en minorant) les volumes achetés en dehors de cette période, censés être pour l’essentiel des volumes importés. Les fruits ou les légumes faiblement consommés sont en outre exclus des paniers.

Cette approche en termes de panier saisonnier constant permet, pour une même saison, de suivre l’évolution du prix du panier résultant des seules variations de prix des produits qui le constituent.

2. L'analyse des coûts dans les secteurs agricoles, des industries alimentaires et du commerce

2.1. Les données de comptes sectoriels utilisées par l’observatoire

L’observatoire s’appuie sur les approches en termes de coût de production par unité (kg, litre) de produit, réalisées par les instituts techniques professionnels agricoles. Il exploite également les données du réseau d’information comptable agricole (Rica), selon des modalités de traitements propres à chaque production, exposées plus en détail dans sections concernés du Chapitre 3.

La source principalement utilisée pour l’analyse des charges dans les industries agroalimentaires et parfois, dans certains secteurs du commerce interentreprises en produits agroalimentaires, est constituée par les postes de compte de résultat des entreprises recueillies par le dispositif Esane (Élaboration des Statistiques Annuelles d'Entreprises) de l’Insee (Brion, 2011) Le SSP fournit à l’observatoire des traitements spécifiques des données individuelles d’Esane pour constituer des « sous-secteurs » plus spécialisés que ceux définis par la nomenclature sectorielle de diffusion publique des résultats.

Mais cette source (Esane), encore utilisée pour le présent rapport s’avère désormais mal adaptée à l’objet de l’observatoire. Ceci tient du fait, d’une part, du délai important d’obtention des résultats (au moins deux ans) et d’autre part, de nouvelles ruptures de séries induites par des changements de méthodes statistiques qui ne permettent plus de disposer de résultats comparables sur des séries pluriannuelles longues pour plusieurs secteurs. L’observatoire dispose également, pour certains secteurs, d’analyse de comptes par la Banque de France, de résultats de panels d’entreprises suivis par FranceAgriMer ou de l’Observatoire des entreprises de commerce de gros, d’expédition et de commerce de détail spécialisé en fruits et légumes du CTIFL.

La grande distribution étant évidemment un secteur multi-produit, les données comptables disponibles ne pouvaient répondre à l’analyse par filière attendue de l’observatoire. L’observatoire a donc mis en place un dispositif spécifique (le premier du genre) d’approche des coûts de la distribution alimentaire en GMS, appréhendés par rayon, décrit ci-après.

2.2. La méthode de l’observatoire pour l’approche des comptes par rayon alimentaire frais dans la grande distribution

L’objectif est d’évaluer, au moyen d’enquêtes et d’entretiens annuels auprès des sièges des enseignes d’hypermarchés et de supermarchés (GMS, - grandes et moyennes surfaces -, hors maxidiscompteurs et supérettes), par rayon alimentaire frais :

-       le chiffre d’affaires du rayon ;

-       le coût d’achat des produits du rayon ;

-       la marge brute ou marge commerciale du rayon : chiffre d’affaires moins coût d’achat ;

-       les autres charges directes du rayon, principalement les frais de personnel spécialisé du rayon (bouchers, boulangers,…) ;

-       la marge semi-nette du rayon (marge brute moins frais de personnel spécialisé du rayon)

-       les charges communes à l’ensemble des rayons (personnel de caisse, direction, immobilier, …)

-       la marge nette du rayon, après répartition des charges communes.

2.2.1.     Une précision préalable importante

Contrairement aux autres postes, les charges communes sont en grande partie indépendantes de l’activité d’un rayon particulier et doivent être supportées par l’entreprise quelle que soit la taille ou l’activité de tel ou tel rayon, voire même que ce rayon existe ou non…

Ainsi, ces charges ne peuvent être ventilées par rayon que de façon assez artificielle, au moyen de clés de répartition autant que possible adaptées à la nature de chaque coût : au prorata des superficies pour les coûts fonciers, du nombre d’articles passés en caisse pour les frais de personnel de caisse, du chiffre d’affaires lorsqu’aucune autre clé n’est pertinente ou disponible…

Cette réaffectation des charges communes et du calcul de la marge nette par rayon met en évidence la péréquation de résultats qui s’opère entre rayons de la grande distribution. Elle indique la capacité du rayon à couvrir plus ou moins les charges communes.

Cette capacité dépend notamment du poids des charges directes (personnel spécialisé dans les rayons qui « fabriquent » ou assurent une dernière transformation ou découpe des produits : boulangerie, boucherie, poissonnerie) et de la densité du rayon dans l’espace (de laquelle dépend le résultat de la réaffectation des charges liées à la superficie). Cette approche en termes de marge nette ne devrait pas être interprétée en termes de « rentabilité » absolue du rayon : un rayon donné, même à marge nette négative, contribue à la fréquentation des autres rayons et donc à la marge nette de l’ensemble ; les marges nettes des rayons « en positif » équilibrent celles des rayons « en négatif ».

2.2.2.     Le périmètre de consolidation retenu par l’observatoire

Il résulte de la diversité des modes d’organisation des enseignes (intégrés vs indépendants, types de centrales d’achats) qu’il était indispensable de définir un périmètre de consolidation le plus homogène possible d’une enseigne à l’autre pour que les moyennes toutes enseignes soient calculées à partir de données de même nature.

Le périmètre de consolidation retenu agrège ainsi les entités ou fonctions suivantes de chaque enseigne, que ces entités soient des entreprises indépendantes ou non, qu’il y ait ou non échanges facturés de biens ou services entre ces entités :

-       les points de vente, hypermarchés ou supermarchés ;

-       les centrales d’achats de l’enseigne, pour leur seule activité d’approvisionnement des points de vente étudiés ;

-       les autres entités de l’enseigne, le cas échant distinctes des centrales d’achat proprement dites, pour leur activité de support aux points de vente étudiés.

Ce périmètre se limite aux activités de distribution de produits alimentaires et à leurs fonctions support directes. Ne sont ainsi notamment pas pris en compte dans le périmètre :

-       les entreprises de transformation agroalimentaire détenus pas certains groupes de distribution; le cas échéant, les produits issus de ces entreprises et achetés puis revendus par les magasins du réseau ne sont pas, dans notre approche, traités différemment des approvisionnements venant d’autres fournisseurs ;

-       les sociétés qui détiennent et gèrent l’immobilier commercial, qu’il s’agisse des filiales spécialisées ( « foncières » ) des groupes propriétaires des enseignes intégrées, qui gèrent en général non pas le foncier des magasins mais celui de leurs galeries commerciales, ou des SCI portant l’immobilier de magasins d’enseignes d’indépendants : les loyers perçus par ces sociétés de la part de celles qui exploitent les magasins sont donc comptés comme des charges pour le périmètre étudié .

Sont donc considérés comme des charges à répartir par rayon, les flux de biens et de services provenant de l’extérieur du périmètre y entrant (ou les flux monétaires correspondants sortant du périmètre). Les flux entre entités à l’intérieur du périmètre ne sont pas pris en compte en tant que tels dans les charges des rayons. Ainsi, par exemple, ne sont pas retenues comme charges :

-       les cotisations des magasins à leurs centrales d’achats (lorsque les charges qu’elles recouvrent peuvent être détaillées) ;

-       les achats des magasins indépendants, reliés à une centrale « grossiste », auprès de leur centrale d’achats.

On prend en revanche en compte comme charges du périmètre consolidé, à répartir par rayon :

-       les charges de la centrale d’achats ou de la tête de réseau couvertes par les cotisations des magasins (ou ces dernières si le détail des charges qu’elles couvrent n’est pas disponible);

-       les charges de la centrale d’achats « grossiste » couvertes par la marge qu’elle réalise en vendant aux magasins indépendants adhérents de l’enseigne.

2.2.3.     Modalités d’enquête, nomenclature, répartition des charges communes

Les enquêtes conduites par l’observatoire auprès des enseignes sont adaptées à chaque type d’organisation (et pratiquement, à chaque enseigne).

Dans les enseignes intégrées, l’observatoire a disposé directement de données consolidées, issues des systèmes comptables centralisés. Les achats de marchandises sont comptabilisés au niveau de la centrale d’achats, on doit y ajouter le cas échéant les achats réalisés hors centrale par les magasins, plus ou moins importants selon les rayons (en fruits et légumes ou marée, notamment) et selon le degré d’autonomie donné par l’enseigne à ses responsables de magasins.

Le niveau central gère l’achat des marchandises et tout ou partie des charges nécessaires au fonctionnement des magasins. Dans certaines enseignes, un prélèvement sur le chiffre d’affaires des magasins finance certains services assurés par une filiale du groupe (référencement, négociation avec les fournisseurs en amont de l’achat par la centrale).

La marge brute de l’ensemble du périmètre consolidé est la différence entre le chiffres d’affaires réalisé en magasins et le coût des achats de marchandises réalisées par la centrale (plus achats directs éventuels), ce coût intégrant au moins une partie des frais de logistique interne au périmètre (fonctionnement des plateformes, transport plateformes-magasins). La marge nette est la différence entre cette marge brute et les charges afférentes aux magasins et à la centrale.

Ces postes de marges et de charges sont ensuite répartis par rayon selon la méthode décrite plus loin.

Dans les enseignes avec centrale d’achats de type grossiste, cette dernière, entreprise distincte des magasins, réalise une marge commerciale en vendant des marchandises aux magasins associés, et perçoit en outre des cotisations des magasins. Ces ressources, - marge commerciale et cotisations -, permettent à la centrale de couvrir ses charges et de dégager une marge nette, susceptible d’être réinvestie, épargnée, redistribuée sous forme de dividendes aux associés (exploitants de magasins indépendants détenteurs de parts dans la société de holding).

Côté magasins, ceux-ci dégagent leur propre marge commerciale, sur laquelle s’imputent leurs charges et leur propre marge nette. La plupart des achats de marchandises est comptabilisée au niveau de la centrale, on y rajoute les achats réalisés hors centrale par les magasins.

La consolidation consiste ici à additionner les deux niveaux (centrale et magasins) de marge commerciale, de charges et de marge nette.

Pour ce faire, les enseignes ont fourni à l’observatoire deux comptes : un pour la centrale et un pour les magasins, avec une répartition des charges par rayon.

Il est à noter que la cotisation des magasins à la centrale, si elle constitue une charge pour les magasins, n’apparaît plus en tant que telle dans la consolidation, mais son montant se retrouve dans les charges et éventuellement, pour partie, dans la marge nette constatées en centrale.

Dans les enseignes à centrale de type coopérative, le financement de la centrale est essentiellement assuré par la cotisation des magasins. La consolidation réalisée par l’observatoire consiste, comme précédemment, à additionner les charges des magasins (hors cotisation et hors achats des produits) à celles de la centrale (couvertes éventuellement par sa marge commerciale et, surtout, par la cotisation qu’elle perçoit des magasins associés). L’achat des marchandises est comptabilisé au niveau de la centrale (on y ajoute les achats hors centrale des magasins) ou des magasins si la centrale ne fait pas de marge, la vente aux consommateurs étant mesurée évidemment au niveau des magasins et la marge brute du périmètre est donc la somme des marges brutes en magasins et, marginalement, en centrale ; la marge nette étant constituée essentiellement dans les magasins. Les charges et marges par rayon établies par l’observatoire pour ce type d’enseigne sont basées sur des éléments de comptabilité de magasins et une affectation des cotisations.

Certaines enseignes d’indépendants ayant répondu sur la base de données comptables d’un échantillon de magasins (dont, dans un cas, très limité), donc non exhaustives, il était indispensable d’extrapoler leurs résultats pour les intégrer dans les calculs de moyennes toutes enseignes. Faute de données suffisantes pour appliquer des méthodes plus élaborées, chaque donnée issue d’échantillon, relative à un rayon, a été pondérée par le rapport du chiffre d’affaires total de ce rayon dans les magasins de l’enseigne au chiffre d’affaires de ce rayon dans les magasins de l’échantillon.

Dans d’autres enseignes d’indépendants, le montant de certains postes ne provient pas de comptes détaillés de magasins, non détenus par la tête de réseau, mais découle de l’application de taux de marge et de charges issues des préconisations (prix de vente, taux de marge) fournies par l’enseigne à ses adhérents.

Certaines charges imputées au périmètre d’activité retenu (i.e. la mise à disposition de produits alimentaires en magasin, depuis leur arrivée en plateforme jusqu’à leur passage en caisse), et donc grevant la marge nette de ce périmètre, peuvent correspondre à des redevances pour services assurés par des entités en lien capitalistique avec les magasins. Il peut s’agir de sociétés assurant le portage de l’immobilier commercial, ou d’autres investissements, la logistique, ou détentrices des marques de l’enseigne… : une partie du montant de ces charges imputées au périmètre, et grevant donc sa marge nette, rémunère donc les détenteurs du capital de ces entités.

2.2.4.     Représentativité de l’enquête de l’observatoire

Le chiffre d’affaires total pour 2015 des rayons alimentaires frais du périmètre étudié par l’observatoire est de 36 173 millions d’euros. À titre de comparaison, les derniers résultats disponibles des comptes du commerce portant sur 2014 mentionnaient un chiffre d’affaires en produits alimentaires frais des hypermarchés et supermarchés, de 54 398 millions d’euros