Le pain dont l'observatoire analyse la la formation du prix au détail est la baguette "moyenne" tous circuits de vente au détail confondus (boulangerie, dépots de pain, GMS...).
 

Remarques importantes sur les références de prix actuellement utilisées dans la filière « Blé tendre, Farine, Pain » par l’observatoire.

 

1)     quel prix du blé ?

 

Faute de source actuellement plus adaptée, la valeur de la matière première agricole « blé » incorporée dans le pain est estimée à partir de la cotation du blé tendre « départ Eure-et-Loir » réalisée et diffusée par le journal professionnel « La Dépêche ».

Il ne s’agit pas d’un véritable prix à la production agricole, puisque cette cotation, basée sur des prix de vente par les opérateurs ayant collecté les céréales,  intègre la marge de ces « collecteurs ».

Il ne s’agit pas non plus du coût d’achat unitaire moyen France entière des blés tel qu’achetés par les meuniers pour fabriquer les farines boulangères car la cotation ne porte que sur l'offre d’une région productrice parmi d’autres. De plus, la cotation porte sur un prix « départ », avant frais de transport.

Par ailleurs, il n'est pa tenu compte des durées de stockage, des longueurs de contrats ni de l'effet des instruments de couverture que peuvent utiliser les meuniers pour l'achat de leur matière première : tous les composants du prix du pain à une date donnée sont mesurés à leur valeur à cette même date.

Ainsi, le coût du blé pour l’industrie meunière est-il ici assez grossièrement estimé dans la valeur finale de la baguette. Aussi, n’a-t-on pas jugé utile, à ce stade, d’en déduire la valorisation des issues de meunerie (alors que normalement, le coût en matière première pour un produit principal doit être évalué déduction faite de la valorisation des coproduits de ce dernier).

 

2)     prix des farines

 

Comme indiqué par ailleurs, l’INSEE relève, auprès de plusieurs entreprises, des prix moyens de vente sortie usine, hors frais de transport, des 3 types de farines boulangères par circuit de destination (artisanat, industrie, GMS), et communique à l’observatoire les moyennes pondérées (par la production des répondants) des prix des 3 types de farine. L’observatoire pondère de nouveau ces prix moyens par type en fonction du poids des circuits dans la panification pour estimer un prix moyen de la farine boulangère correspondant à la baguette « moyenne » prise comme référence (cf. point 3). Il peut, à ce stade, subsister certaines imprécisions dans les pondérations.

 

3)     qu’est-ce que la « baguette moyenne tous circuits »

 

Faute de source actuellement plus adaptée, le prix au détail pris en compte par l’observatoire pour décrire la formation des prix et estimer les marges brutes dans la filière est le prix moyen des baguettes vendues dans les différents points de vente : dans la boulangerie artisanale (qui vend le pain qu’elle fabrique), dans les GMS dotés d’ateliers de boulangerie (idem : le pain est fabriqué et vendu sur place), dans des GMS ou autre point de vente sans atelier de fabrication, avec ou sans terminal de cuisson (le magasin achète du pain cuit frais, ou  des pâtons à cuire, à un industriel)…

Ce prix moyen, par ailleurs utilisé dans la confection de l’indice des prix à la consommation, est élaboré par l’INSEE à partir de relevés de prix dans un large échantillon de points de vente.

Il s’agit donc d’une référence assez « théorique » compte tenue de la variété des produits correspondants à la dénomination de « baguette », de la diversité des circuits, des différences de prix par régions, etc.

 

Ce sont donc les tendances, les évolutions, - plus que les valeurs en elles-mêmes – qui doivent être prises en considération dans cette approche.

 

Notons enfin que, du fait de la nature « synthétique » du produit considéré au détail (baguette tous circuits), la marge brute en aval de la meunerie recouvre :

- celle des boulangers artisans, pour la fraction de cette baguette tous circuits qui relève de ce circuit ;

- celle des ateliers de boulangerie des GMS qui en disposent (hypermarchés, plutôt) et de leur rayon boulangerie, pour la fraction de la baguette tous circuits qui relève de ce circuit ;

celle des industriels de la boulangerie qui fabriquent du pain cuit, frais prêt à la vente au détail, des pâtons à cuire… achetés par des points de vente de pain au détail qui les revendent en l’état (pain cuits frais) ou après cuisson ;

- celle des points de vente précités.