1.     Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail pour la filière viande bovine

La viande bovine recouvre en boucherie le « bœuf » (viande de vache, de génisse, de jeunes bovins et, marginalement, désormais, de bœuf) et le veau. Outre le suivi global de la viande de « bœuf », cette année sensiblement remanié, le présent rapport actualise pour la 2ème année le focus sur la viande hachée de bœuf et aborde pour la première fois, de façon encore assez sommaire, la décomposition des prix au détail de la viande de veau.

1.2. Données et méthodes pour le « bœuf » : le panier d’achats saisonniers de morceaux de viande de « bœuf » en GMS

Les morceaux sont ceux de viande fraîche de « bœuf », non transformés, vendus au détail dans le rayon boucherie des GMS, y compris la viande hachée réfrigéré, auxquels ont été adjoints les achats de viande hachée surgelée, produit qui constitue un élément important de l’équilibre-matière de valorisation industrielle d’une carcasse et qui, bien qu’hors rayon boucherie, devait être intégré au suivi des prix tout au long de la filière.

La composition de ce panier au détail est assez fortement saisonnée, on tient compte de cette saisonnalité en appliquant aux différents morceaux une pondération déterminé par les volumes d’achats mensuels, tels qu’appréhendés par le panel Kantar Worldpanel. On a cependant opté pour des pondérations mensuelles identiques pour un même mois quelle que soit l’année, calculées sur la base des achats moyens en 2015. Ce parti-pris permet de rendre compte de la saisonnalité des quantités achetées des différents morceaux, tout en faisant abstraction de leur tendance (laquelle est peu marquée sur la période de six ans couverte par l’étude, relativement courte) : ceci permet une comparabilité interannuelle des prix pour un panier de composition constante, calée sur la période récente. Il en résulte que les évolutions observées aux mêmes mois à des années différentes du prix moyen du panier au détail sont uniquement dues à celles des prix de ses constituants, tandis que les variations observées d’un mois à l’autre résultent aussi des variations saisonnières des proportions des constituants.

Dans le modèle de valorisation de la carcasse défini avec les industriels pour l’observatoire, les articles fournis par l’industrie d’abattage-découpe à la GMS sont des produits élaborés pour le libre-service (UVCI de viande hachée ou de morceaux spécifiques) ou des produits (pièces de muscles prêtes à découpé : PAD) qui seront découpés, conditionnées en « barquettes » et mise en rayon par les magasins (ou proposés à la coupe en vente assistée traditionnelle). Ces produits ont été pondérés pour que le panier correspondent à celui défini au détail : on obtient ainsi un prix moyen « sortie usine / entrée en GMS » homogène (comparable) au prix moyen au détail.

Ces produits de l’abattage-découpe proviennent du « démontage » de carcasses. Leurs proportions dans le panier pour GMS ne sont toutefois pas identiques à celles, fixées par l’anatomie et les possibilités d’extension de découpe, des pièces correspondantes dans la carcasse. Ainsi, il serait erroné de considérer que le prix moyen du kg de carcasse entrée abattoir (connu par les cotations) est le prix du kg de « matière première » de notre panier d’achats en GMS. On procède donc à un calcul du coût entrée abattoir, au stade carcasse, du panier d’achats en GMS. Pour ce faire, on dispose du prix du kg de carcasse entrée abattoir (cotations), de ceux des pièces issues de son « démontage », ou de sa 2ème transformation  pour les GMS, (enquête de l’observatoire auprès des industriels) et de leurs proportions dans la carcasse (idem), donc du prix moyen du kg de carcasse « démontée ». Sous l’hypothèse de l’égalité des taux de marge (1 – valeur découpe / valeur entrée abattoir) pour chaque pièce de découpe et pour leur ensemble, on en tire la valeur entrée abattoir de chaque pièce, soit : valeur de la pièce sortie découpe pondérée par le rapport valeur de la carcasse entrée abattoir / valeur de la carcasse sortie découpe. On tient compte en outre dans ces calculs (inspirés de Mainsant, 2001), des rendements, freintes et coproduits.

Les carcasses prises en compte dans ce modèle sont des carcasses de vaches d’état d’engraissement R3 (assimilées à des carcasses de type racial viande, ou allaitant), O3 et P3 (assimilées à des carcasses de type racial laitier). Une valorisation industrielle-type en 2ème et 3ème transformation, à destination des GMS, a été définie pour chaque type de carcasse. Les valeurs moyennes entrée abattoir et sortie industrie, pas kg de viande vendues au détail sont calculée en pondérant les données de chaque type racial à raison de 60 pour le type laitier, 40% pour le type viande.

Les modèles de valorisation industrielle de la carcasse en viande doivent intégrer la valorisation jointe des coproduits et du 5ème quartier (Cf. éditions précédentes du rapport pour des précisions sur ces produits, leur nature, leur destination et leur valorisation) : la vente de ces coproduits, déduction faite des coûts spécifiques de leur traitement, devrait être déduite du coût de la matière première. Cette prise en compte est faite de façon simplifiée dans les modèles, en diminuant forfaitairement de 0,10 € le coût entrée abattoir par kg de carcasse.

Faute de données précises, il n’est pas tenu compte, dans les calculs des indicateurs de marges brutes industrielles et de distribution, de toutes les pertes de produit autres que celles découlant du rendement de la carcasse en viande et du rendement de 3ème transformation dans l’industrie (freinte à la découpe des pièces en UVCI et au hachage).

Ne sont donc pas pris en compte, par exemple, dans l’indicateur de marge brute en GMS, la « démarque inconnue », les éliminations de produit pour cause de dépassement de date limite de consommation, les rendements de découpe des PAD en UVCM. Cet indicateur en est donc majoré, par rapport à une approche strictement comptable.

Enfin, il est très important de noter que tous les prix aux différents stades de la filière (production agricole et entrée abattoir, sortie abattage-découpe, détail en GMS) doivent être exprimés dans la même unité de mesure.

Or, on a le choix entre deux unités :

-       le kg de carcasse (ou d’équivalent carcasse), unité dans laquelle est exprimé habituellement le prix de la carcasse entrée abattoir,

-       le kg de viande, i.e. désossée (sauf os normalement présents dans certains morceaux vendus au détail), unité proche de celle dans laquelle est exprimé le prix de la viande au détail.

Dans la partie 3 ci-après, on a choisi d’exprimer tous les prix en € par kg de carcasse (ou d’équivalent carcasse). Compte tenu du rendement moyen de la carcasse en viande (0,706), on peut convertir ces prix en euro par kg de viande en les multipliant par 1,4 (inverse de 0,706).

1.2. Données et méthodes pour la viande hachée de bœuf en GMS

Le poids important et croissant de la viande hachée dans la consommation de viande bovine a suscité, au cours de l’année 2015, des interrogations exprimées par les éleveurs spécialisés dans la production de bovins-viande confrontés à un nouveau repli des cours. Ces interrogations ont trait à l’impact éventuellement négatif sur les cours à la production (notamment sur ceux des animaux de bonne conformation bouchère issus du troupeau allaitant) de la croissance du débouché offert par la demande en hausse de steak haché. Cette demande s’exercerait aux dépens de morceaux plus valorisés.  Les interrogations portaient en outre sur la répartition de la valeur ajoutée entre éleveurs, industriels et GMS dans ce contexte de développement de la demande de viande hachée et de segmentation croissante du produit (en termes de taux de matière grasse, de grain de hachage, d’origine raciale…). Les organisations agricoles ont ainsi demandé au ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt la mise en place et le suivi « d’indicateurs » susceptibles d’apporter des éclairages sur ces questions.

1.2.1.     Le poids de la viande hachée dans la consommation de viande bovine

Les volumes d’achats de viande bovine hachée présentent une dynamique plus soutenue que celle de l’ensemble des autres morceaux de viande bovine. La part du haché dans les achats de viande bovine en GMS (hypermarchés et supermarchés) est ainsi passée de 38% à 45% entre 2008 et 2016, tandis que les quantités d’achats de viande bovine sous d’autres présentations dans le rayon boucherie déclinaient, à des rythmes variables (d’après Kantar Worldpanel). Cette dynamique particulière des viandes hachées en a fait un débouché à part entière, au-delà de leur fonction, toujours essentielle, de gestion de l’équilibre-matière  pour les abatteurs-découpeurs (Institut de l’élevage, 2015).

L’étude de la saisonnalité du poids des achats de viande haché réfrigérée (VHR) et surgelée (VHS) a montré (cf. rapport 2016 de l’observatoire) que le coefficient saisonnier maximum intervient en septembre pour les deux types de viande hachée (réfrigérée et surgelée), tandis qu’il est plus tardif pour les autres morceaux. En outre, l’ampleur de l’effet saisonnier est moindre pour les viandes hachées que pour l’ensemble des autres morceaux. Les viandes hachées se caractérisent ainsi par une consommation relativement moins dépendante de la saison que les autres viandes bovines, ce qui participe à leur fonction d’équilibre-matière pour la valorisation de la carcasse.

1.2.2.     Viande hachée réfrigérée ou viande hachée surgelée : deux produits très différents

VHR et VHS sont deux produits très différents, à plusieurs points de vue. Ainsi, en GMS, la VHR est vendue au rayon boucherie tandis que la VHS relève de celui des produits surgelés, davantage caractérisés, en termes de gestion de rayon et de logique ou de déterminants d’achat, par leur caractère de « produits-services » que par leur appartenance à une filière. À chacun des deux types de viande hachée correspond des ressources en matière première qui lui sont spécifiques et qui sont transformées par des process propres : un steak haché surgelé n’est pas un steak haché frais qui a été surgelé.

Ainsi, la VHS est fabriquée à partir de viandes réfrigérées associées à des viandes surgelées stockées de façon à en réguler la disponibilité tout au long de l’année, et pouvant être issues des carcasses d’animaux non adaptées à une valorisation satisfaisante sur le marché du piécé. On retrouve la fonction d’équilibre-matière, ici gérée sur une période longue via la surgélation. Le marché de la VHS (200 000 tonnes) est aujourd’hui très concurrentiel et de plus en plus ouvert aux importations. Il s’agit d’un produit d’appel en GMS, qui constitue aussi la ration protéique de base en RHD, et pour lequel la notion de prix est donc très importante. En GMS, la VHS se décline en plusieurs articles, dont le « produit phare » : le steak haché à 15% de MG, les steaks premiers prix à 20% de MG, les préparations à base de viande (protéiné économique à 51% de viande, incluant des protéines d’origine végétale). Toutes les pièces d’une carcasse n’ayant pas le même taux de MG, cette segmentation impose à l’industriel des contraintes quant à la valorisation des pièces en VHR pour parvenir au taux de MG recherché par le client. Les marques de distributeurs pèsent environ 65% de ce segment. La VHS en GMS n’est pas exclusivement de fabrication française, contrairement à la VHR.

Encore principalement fabriquée à partir de pièces d’avant, surtout de femelles laitières, la VHR est néanmoins de plus en plus segmentée. La race bovine, notamment de type « viande » (par exemple : charolais, limousin) est mise en avant par des fabricants pour certaines de leurs VHR, mais la demande pour ce segment, assorti d’un prix d’achat en rapport avec la ressource, est encore faible pour assurer à grande échelle une valorisation différenciée de ce type d’animaux. La segmentation s’opère donc encore essentiellement sur des critères techniques ou technologiques intervenant dans les qualités organoleptiques, tel que le taux de MG, la consistance, la granulométrie (Institut de l’élevage, 2015). S’y ajoutent le conditionnement, la forme (vrac ou en steak rond ou ovale…), les marques (nationales, de distributeurs), et parfois, outre le critère racial déjà évoqué, d’autres attributs spécifiques : préparation pour hamburgers, pour steaks tartares, etc. Ces segmentations ont pour objectif de répondre à la demande des consommateurs, tout en valorisant au mieux les carcasses.

1.2.3.     Les indicateurs de prix dans le circuit de la viande bovine hachée

Les prix moyens au détail de la viande de bœuf hachée réfrigérée sont suivis par le Réseau des nouvelles des marchés (RNM) qui relève en rayon des GMS les prix des steaks hachés réfrigérés à 15 % de MG conditionnés par 2), par l’Insee, qui diffuse sur son site un prix moyen des steaks hachés réfrigérés, et Kantar Worldpanel . Cette dernière source est celle retenue par l’observatoire dans laquelle le prix moyen (de la viande hachée réfrigérée à 5%, de 8% à 12%, à 15%, à 20%...en GMS) est calculé par quotient des sommes dépensées et des quantités achetées ; c’est donc un prix pondéré.

Les prix moyens sortie usine de la viande de bœuf hachée sont fournis à l’observatoire par les industriels, d’une part, via l’Insee : prix moyen de la viande hachée réfrigérée à 15% de MG ; et d’autre part,  directement pour le suivi du panier saisonnier : prix moyens de vente aux GMS, franco de port et après rabais, ristournes et remises,  des viandes hachées réfrigérées ou surgelées à 5%, 15% et 20% de MG, et valeur de la ressource correspondante au stade de la 2ème transformation.

Ces données de valeurs industrielles à la 2ème transformation, les cotations des bovins à l’entrée de l’abattoir et les rendements afférents aux différents stades, permettent de calculer la valeur de la matière première (sous forme de carcasse) nécessaire par kg de viande hachée présente au détail (cf. Mainsant, 2001).

L’observatoire suit la viande hachée de bœuf réfrigérée à 15% de MG, celle-ci représentant près de 40% des quantités de viande haché de bœuf réfrigérée en GMS (Kantar Worldpanel).

1.3. Données et méthodes pour l’ensemble « viande de veau de boucherie » en GMS

Le suivi de ce produit par l’observatoire est pour l’instant assez approximatif et succinct car on ne dispose pas encore de données de prix sortie industrie pour GMS d’articles issus de l’abattage-découpe de veaux de boucherie, ni en outre d’un « modèle » représentatif de la valorisation des carcasses. Au stade de la vente au détail en GMS, le panel Kantar fournit les quantités achetées, les dépenses d’achat (et donc les prix moyens pondérés) des morceaux suivants de viande de veaux du rayon boucherie (i.e., produits non élaborés) sous la nomenclature suivante :

-       À griller, rôtir ou poêler : escalope, côtes, rôti, autres à griller, etc., non précisés ;

-       À braiser ou bouillir : jarret (osso bucco), blanquette, sauté, autres à bouillir ou braiser non précisés ;

-       Viande hachée de veau : essentiellement à 15% de MG (quantités relativement faibles : environ 2% des volumes annuels d’achat de viande de boucherie de veau) ;

-       Abats de veau : foie (principal abat acheté), ensemble cœur-langue-rognons, autres abats non précisés

On a considéré, au vu des sources disponibles, que les proportions des quantités achetées de ces morceaux (en moyenne annuelle comme en données saisonnières) restaient suffisamment proches des proportions anatomiques moyennes des pièces d’origine dans la carcasse pour considérer que la carcasse entière pouvaient être prise, sans correction particulière, comme « matière première » au stade entrée abattoir du panier effectif de viande de veau de boucherie en GMS.

Faute de données de valeurs sortie industrie, pour l’instant, on estime un « indicateur de marge brute agrégée industrie + distribution » par simple différence entre le prix au détail du panier de morceaux de viande de veau, exprimé en € par kg d’équivalent carcasse, et le prix du kg de carcasse entrée abattoir des veaux de boucherie (moyenne des cotations sur les marchés de référence, source : site Agreste d’après FranceAgrimer).

On a gardé la saisonnalité des quantités achetées tout en évacuant une éventuelle tendance à la modification des proportions des différents morceaux dans le panier achetés : les proportions des différents morceaux, pondérant leurs prix pour le calcul des prix moyens mensuels et annuels du panier sont celles de 2015. Ceci permet de suivre les évolutions d’un prix « pur » du panier, sans interférences des variations de consistance du panier, autre que celles déterminées par la saisonnalité.

2. L'analyse des coûts dans les secteurs agricoles, des industries alimentaires et du commerce

2.1. Les données de comptes sectoriels utilisées par l’observatoire

L’observatoire s’appuie sur les approches en termes de coût de production par unité (kg, litre) de produit, réalisées par les instituts techniques professionnels agricoles. Il exploite également les données du réseau d’information comptable agricole (Rica), selon des modalités de traitements propres à chaque production, exposées plus en détail dans sections concernés du Chapitre 3.

La source principalement utilisée pour l’analyse des charges dans les industries agroalimentaires et parfois, dans certains secteurs du commerce interentreprises en produits agroalimentaires, est constituée par les postes de compte de résultat des entreprises recueillies par le dispositif Esane (Élaboration des Statistiques Annuelles d'Entreprises) de l’Insee (Brion, 2011) Le SSP fournit à l’observatoire des traitements spécifiques des données individuelles d’Esane pour constituer des « sous-secteurs » plus spécialisés que ceux définis par la nomenclature sectorielle de diffusion publique des résultats.

Mais cette source (Esane), encore utilisée pour le présent rapport s’avère désormais mal adaptée à l’objet de l’observatoire. Ceci tient du fait, d’une part, du délai important d’obtention des résultats (au moins deux ans) et d’autre part, de nouvelles ruptures de séries induites par des changements de méthodes statistiques qui ne permettent plus de disposer de résultats comparables sur des séries pluriannuelles longues pour plusieurs secteurs. L’observatoire dispose également, pour certains secteurs, d’analyse de comptes par la Banque de France, de résultats de panels d’entreprises suivis par FranceAgriMer ou de l’Observatoire des entreprises de commerce de gros, d’expédition et de commerce de détail spécialisé en fruits et légumes du CTIFL.

La grande distribution étant évidemment un secteur multi-produit, les données comptables disponibles ne pouvaient répondre à l’analyse par filière attendue de l’observatoire. L’observatoire a donc mis en place un dispositif spécifique (le premier du genre) d’approche des coûts de la distribution alimentaire en GMS, appréhendés par rayon, décrit ci-après.

2.2. La méthode de l’observatoire pour l’approche des comptes par rayon alimentaire frais dans la grande distribution

L’objectif est d’évaluer, au moyen d’enquêtes et d’entretiens annuels auprès des sièges des enseignes d’hypermarchés et de supermarchés (GMS, - grandes et moyennes surfaces -, hors maxidiscompteurs et supérettes), par rayon alimentaire frais :

-       le chiffre d’affaires du rayon ;

-       le coût d’achat des produits du rayon ;

-       la marge brute ou marge commerciale du rayon : chiffre d’affaires moins coût d’achat ;

-       les autres charges directes du rayon, principalement les frais de personnel spécialisé du rayon (bouchers, boulangers,…) ;

-       la marge semi-nette du rayon (marge brute moins frais de personnel spécialisé du rayon)

-       les charges communes à l’ensemble des rayons (personnel de caisse, direction, immobilier, …)

-       la marge nette du rayon, après répartition des charges communes.

2.2.1.     Une précision préalable importante

Contrairement aux autres postes, les charges communes sont en grande partie indépendantes de l’activité d’un rayon particulier et doivent être supportées par l’entreprise quelle que soit la taille ou l’activité de tel ou tel rayon, voire même que ce rayon existe ou non…

Ainsi, ces charges ne peuvent être ventilées par rayon que de façon assez artificielle, au moyen de clés de répartition autant que possible adaptées à la nature de chaque coût : au prorata des superficies pour les coûts fonciers, du nombre d’articles passés en caisse pour les frais de personnel de caisse, du chiffre d’affaires lorsqu’aucune autre clé n’est pertinente ou disponible…

Cette réaffectation des charges communes et du calcul de la marge nette par rayon met en évidence la péréquation de résultats qui s’opère entre rayons de la grande distribution. Elle indique la capacité du rayon à couvrir plus ou moins les charges communes.

Cette capacité dépend notamment du poids des charges directes (personnel spécialisé dans les rayons qui « fabriquent » ou assurent une dernière transformation ou découpe des produits : boulangerie, boucherie, poissonnerie) et de la densité du rayon dans l’espace (de laquelle dépend le résultat de la réaffectation des charges liées à la superficie). Cette approche en termes de marge nette ne devrait pas être interprétée en termes de « rentabilité » absolue du rayon : un rayon donné, même à marge nette négative, contribue à la fréquentation des autres rayons et donc à la marge nette de l’ensemble ; les marges nettes des rayons « en positif » équilibrent celles des rayons « en négatif ».

2.2.2.     Le périmètre de consolidation retenu par l’observatoire

Il résulte de la diversité des modes d’organisation des enseignes (intégrés vs indépendants, types de centrales d’achats) qu’il était indispensable de définir un périmètre de consolidation le plus homogène possible d’une enseigne à l’autre pour que les moyennes toutes enseignes soient calculées à partir de données de même nature.

Le périmètre de consolidation retenu agrège ainsi les entités ou fonctions suivantes de chaque enseigne, que ces entités soient des entreprises indépendantes ou non, qu’il y ait ou non échanges facturés de biens ou services entre ces entités :

-       les points de vente, hypermarchés ou supermarchés ;

-       les centrales d’achats de l’enseigne, pour leur seule activité d’approvisionnement des points de vente étudiés ;

-       les autres entités de l’enseigne, le cas échant distinctes des centrales d’achat proprement dites, pour leur activité de support aux points de vente étudiés.

Ce périmètre se limite aux activités de distribution de produits alimentaires et à leurs fonctions support directes. Ne sont ainsi notamment pas pris en compte dans le périmètre :

-       les entreprises de transformation agroalimentaire détenus pas certains groupes de distribution; le cas échéant, les produits issus de ces entreprises et achetés puis revendus par les magasins du réseau ne sont pas, dans notre approche, traités différemment des approvisionnements venant d’autres fournisseurs ;

-       les sociétés qui détiennent et gèrent l’immobilier commercial, qu’il s’agisse des filiales spécialisées ( « foncières » ) des groupes propriétaires des enseignes intégrées, qui gèrent en général non pas le foncier des magasins mais celui de leurs galeries commerciales, ou des SCI portant l’immobilier de magasins d’enseignes d’indépendants : les loyers perçus par ces sociétés de la part de celles qui exploitent les magasins sont donc comptés comme des charges pour le périmètre étudié .

Sont donc considérés comme des charges à répartir par rayon, les flux de biens et de services provenant de l’extérieur du périmètre y entrant (ou les flux monétaires correspondants sortant du périmètre). Les flux entre entités à l’intérieur du périmètre ne sont pas pris en compte en tant que tels dans les charges des rayons. Ainsi, par exemple, ne sont pas retenues comme charges :

-       les cotisations des magasins à leurs centrales d’achats (lorsque les charges qu’elles recouvrent peuvent être détaillées) ;

-       les achats des magasins indépendants, reliés à une centrale « grossiste », auprès de leur centrale d’achats.

On prend en revanche en compte comme charges du périmètre consolidé, à répartir par rayon :

-       les charges de la centrale d’achats ou de la tête de réseau couvertes par les cotisations des magasins (ou ces dernières si le détail des charges qu’elles couvrent n’est pas disponible);

-       les charges de la centrale d’achats « grossiste » couvertes par la marge qu’elle réalise en vendant aux magasins indépendants adhérents de l’enseigne.

2.2.3.     Modalités d’enquête, nomenclature, répartition des charges communes

Les enquêtes conduites par l’observatoire auprès des enseignes sont adaptées à chaque type d’organisation (et pratiquement, à chaque enseigne).

Dans les enseignes intégrées, l’observatoire a disposé directement de données consolidées, issues des systèmes comptables centralisés. Les achats de marchandises sont comptabilisés au niveau de la centrale d’achats, on doit y ajouter le cas échéant les achats réalisés hors centrale par les magasins, plus ou moins importants selon les rayons (en fruits et légumes ou marée, notamment) et selon le degré d’autonomie donné par l’enseigne à ses responsables de magasins.

Le niveau central gère l’achat des marchandises et tout ou partie des charges nécessaires au fonctionnement des magasins. Dans certaines enseignes, un prélèvement sur le chiffre d’affaires des magasins finance certains services assurés par une filiale du groupe (référencement, négociation avec les fournisseurs en amont de l’achat par la centrale).

La marge brute de l’ensemble du périmètre consolidé est la différence entre le chiffres d’affaires réalisé en magasins et le coût des achats de marchandises réalisées par la centrale (plus achats directs éventuels), ce coût intégrant au moins une partie des frais de logistique interne au périmètre (fonctionnement des plateformes, transport plateformes-magasins). La marge nette est la différence entre cette marge brute et les charges afférentes aux magasins et à la centrale.

Ces postes de marges et de charges sont ensuite répartis par rayon selon la méthode décrite plus loin.

Dans les enseignes avec centrale d’achats de type grossiste, cette dernière, entreprise distincte des magasins, réalise une marge commerciale en vendant des marchandises aux magasins associés, et perçoit en outre des cotisations des magasins. Ces ressources, - marge commerciale et cotisations -, permettent à la centrale de couvrir ses charges et de dégager une marge nette, susceptible d’être réinvestie, épargnée, redistribuée sous forme de dividendes aux associés (exploitants de magasins indépendants détenteurs de parts dans la société de holding).

Côté magasins, ceux-ci dégagent leur propre marge commerciale, sur laquelle s’imputent leurs charges et leur propre marge nette. La plupart des achats de marchandises est comptabilisée au niveau de la centrale, on y rajoute les achats réalisés hors centrale par les magasins.

La consolidation consiste ici à additionner les deux niveaux (centrale et magasins) de marge commerciale, de charges et de marge nette.

Pour ce faire, les enseignes ont fourni à l’observatoire deux comptes : un pour la centrale et un pour les magasins, avec une répartition des charges par rayon.

Il est à noter que la cotisation des magasins à la centrale, si elle constitue une charge pour les magasins, n’apparaît plus en tant que telle dans la consolidation, mais son montant se retrouve dans les charges et éventuellement, pour partie, dans la marge nette constatées en centrale.

Dans les enseignes à centrale de type coopérative, le financement de la centrale est essentiellement assuré par la cotisation des magasins. La consolidation réalisée par l’observatoire consiste, comme précédemment, à additionner les charges des magasins (hors cotisation et hors achats des produits) à celles de la centrale (couvertes éventuellement par sa marge commerciale et, surtout, par la cotisation qu’elle perçoit des magasins associés). L’achat des marchandises est comptabilisé au niveau de la centrale (on y ajoute les achats hors centrale des magasins) ou des magasins si la centrale ne fait pas de marge, la vente aux consommateurs étant mesurée évidemment au niveau des magasins et la marge brute du périmètre est donc la somme des marges brutes en magasins et, marginalement, en centrale ; la marge nette étant constituée essentiellement dans les magasins. Les charges et marges par rayon établies par l’observatoire pour ce type d’enseigne sont basées sur des éléments de comptabilité de magasins et une affectation des cotisations.

Certaines enseignes d’indépendants ayant répondu sur la base de données comptables d’un échantillon de magasins (dont, dans un cas, très limité), donc non exhaustives, il était indispensable d’extrapoler leurs résultats pour les intégrer dans les calculs de moyennes toutes enseignes. Faute de données suffisantes pour appliquer des méthodes plus élaborées, chaque donnée issue d’échantillon, relative à un rayon, a été pondérée par le rapport du chiffre d’affaires total de ce rayon dans les magasins de l’enseigne au chiffre d’affaires de ce rayon dans les magasins de l’échantillon.

Dans d’autres enseignes d’indépendants, le montant de certains postes ne provient pas de comptes détaillés de magasins, non détenus par la tête de réseau, mais découle de l’application de taux de marge et de charges issues des préconisations (prix de vente, taux de marge) fournies par l’enseigne à ses adhérents.

Certaines charges imputées au périmètre d’activité retenu (i.e. la mise à disposition de produits alimentaires en magasin, depuis leur arrivée en plateforme jusqu’à leur passage en caisse), et donc grevant la marge nette de ce périmètre, peuvent correspondre à des redevances pour services assurés par des entités en lien capitalistique avec les magasins. Il peut s’agir de sociétés assurant le portage de l’immobilier commercial, ou d’autres investissements, la logistique, ou détentrices des marques de l’enseigne… : une partie du montant de ces charges imputées au périmètre, et grevant donc sa marge nette, rémunère donc les détenteurs du capital de ces entités.

2.2.4.     Représentativité de l’enquête de l’observatoire

Le chiffre d’affaires total pour 2015 des rayons alimentaires frais du périmètre étudié par l’observatoire est de 36 173 millions d’euros. À titre de comparaison, les derniers résultats disponibles des comptes du commerce portant sur 2014 mentionnaient un chiffre d’affaires en produits alimentaires frais des hypermarchés et supermarchés, de 54 398 millions d’euros.