Les produits de viande bovine dont l'observatoire analyse la formation du prix au détail sont les deux ensembles suivants :
1) l'ensemble constitué de tous les morceaux de viande bovine fraîche (dont steak haché frais réfrigéré, SHR, auquels est ajouté le steak haché surgelé, SHS) vendus en GMS et pondérés par leurs proportions anatomiques moyennes dans la carcasse de la vache "moyenne" (tous types raciaux confondus) : on reconstitue ainsi une carcasse au détail en GMS sous forme de morceaux de viande fraîche du rayon boucherie, SHS et SHR.
2) l'ensemble constitué de tous les morceaux de viande bovine fraîche (dont steak haché frais réfrigéré, SHR, auquels est ajouté le steak haché surgelé, SHS) vendus en GMS et pondérés par leurs proportions moyennes mensuelles dans les achats effectifs observées sur la période 2008-2012. En amont, on reconstitue la matière première nécessaire entrée abattoir en pondérant les pièces de la carcasse en fonction des proportions précitées, différentes des proportions anatomiques.
Les deux approchent diffèrent notamment par le poids de la VHS, plus important dans le 1er modèle puisqu'il part du principe que toute la carcasse est valorisée en GMS : or, une part conséquente des viandes hachées est écoulée en restauration hors domicile et non en GMS. Il s'ensuit un prix moyen de vente du panier du 1er modèle sensiblement inférieur à celui du second.
Les deux modèles sont complémentaires :
- L'intérêt du 1er modèle est de se référer à la carcasse entrée abattoir, base de rémunération de l'élevage ;
- Le second modèle analyse la valeur à différents stades d'un panier de viandes bovines fraîches et surgelées représentatif des achats mensuels des consommateurs.