1.     Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail pour la filière porcine

Filière charcuterie de porc

La carcasse de porc est commercialisée pour 75 % sous forme de produits de salaisonnerie (produits charcutiers). Le jambon cuit représente le volume le plus important parmi ces produits vendus en GMS (environ le quart). L’observatoire a donc choisi de retenir l’ensemble des jambons cuits (toutes gammes confondues) pour représenter un circuit de commercialisation des produits de charcuterie. La prise en compte des autres produits de charcuterie, nombreux et de compositions très variées, nécessiterait de disposer de très nombreuses données de prix sortie industrie, qui de surcroît devraient être homogènes avec la grande diversité des produits agrégés dans les nomenclatures du panel consommateur utilisé pour calculer les prix au détail.

Les sources de prix utilisées par l’observatoire sont :

-       pour le porc à la production agricole : cotation nationale de la carcasse entrée abattoir (FranceAgrimer-Réseau des nouvelles du marché) ;

-       pour la pièce de jambon sortie industrie d’abattage-découpe : cotation des pièces de porc au marché de Rungis (Idem) ;

-       pour le jambon sortie industrie de charcuterie-salaison : données détaillées pour l’enquête Prodcom (SSP) sur les produits commercialisées des industries alimentaires (tonnages commercialisés et chiffre d’affaires en jambons cuits des entreprises de charcuterie. On en tire un prix moyen annuel, que l’on mensualise en lui appliquant l’indice mensuel de l’Insee du prix de production dans l’industrie du jambon cuit (en année N, lorsque le prix moyen annuel N-1 est connu, il est en général nécessaire de recaler les valeurs mensuelles de l’année N-1 afin qu’elles soient cohérentes avec le prix moyen annuel, l’indice ayant pu entraîner une légère dérive) ;

-       pour les prix au détail en GMS : achats en valeur et quantités du panel du panel de consommateurs Kantar Worldpanel, moyenne des jambons cuits vendus en libre-service ou à la coupe.

Compte tenu des différences de nomenclature des gammes de jambons cuits dans le panel Kantar et dans la base de l’enquête Prodcom, il est impossible de s’assurer que l’ensemble « jambons cuits » a exactement la même composition en gammes aux deux stades (industrie de charcuterie et détail en GMS). Toutefois, le poids du débouché en GMS limite le biais éventuel.

La consommation de jambon cuit s’avère relativement peu saisonnière. Pour le calcul des prix moyens annuels, les prix moyens mensuels (source : Kantar Worldpanel) ont été pondérés par les pourcentages mensuels du volume annuel d’achat observés en 2015.

La valeur de la matière première entrée abattoir pour un kg de produit de jambon vendu au détail n’est pas le prix du kg de carcasse de porc entrée abattoir (laquelle carcasse donnant des pièces de valorisations différentes) ; à ce prix doivent être appliqués les rendements de transformation et le rapport entre la valeur de la carcasse entrée abattoir et la valeur de l’ensemble des valorisations [Mainsant, Porin, 2002].

2. L'analyse des coûts dans les secteurs agricoles, des industries alimentaires et du commerce

2.1. Les données de comptes sectoriels utilisées par l’observatoire

L’observatoire s’appuie sur les approches en termes de coût de production par unité (kg, litre) de produit, réalisées par les instituts techniques professionnels agricoles. Il exploite également les données du réseau d’information comptable agricole (Rica), selon des modalités de traitements propres à chaque production, exposées plus en détail dans sections concernés du Chapitre 3.

La source principalement utilisée pour l’analyse des charges dans les industries agroalimentaires et parfois, dans certains secteurs du commerce interentreprises en produits agroalimentaires, est constituée par les postes de compte de résultat des entreprises recueillies par le dispositif Esane (Élaboration des Statistiques Annuelles d'Entreprises) de l’Insee (Brion, 2011) Le SSP fournit à l’observatoire des traitements spécifiques des données individuelles d’Esane pour constituer des « sous-secteurs » plus spécialisés que ceux définis par la nomenclature sectorielle de diffusion publique des résultats.

Mais cette source (Esane), encore utilisée pour le présent rapport s’avère désormais mal adaptée à l’objet de l’observatoire. Ceci tient du fait, d’une part, du délai important d’obtention des résultats (au moins deux ans) et d’autre part, de nouvelles ruptures de séries induites par des changements de méthodes statistiques qui ne permettent plus de disposer de résultats comparables sur des séries pluriannuelles longues pour plusieurs secteurs. L’observatoire dispose également, pour certains secteurs, d’analyse de comptes par la Banque de France, de résultats de panels d’entreprises suivis par FranceAgriMer ou de l’Observatoire des entreprises de commerce de gros, d’expédition et de commerce de détail spécialisé en fruits et légumes du CTIFL.

La grande distribution étant évidemment un secteur multi-produit, les données comptables disponibles ne pouvaient répondre à l’analyse par filière attendue de l’observatoire. L’observatoire a donc mis en place un dispositif spécifique (le premier du genre) d’approche des coûts de la distribution alimentaire en GMS, appréhendés par rayon, décrit ci-après.

2.2. La méthode de l’observatoire pour l’approche des comptes par rayon alimentaire frais dans la grande distribution

L’objectif est d’évaluer, au moyen d’enquêtes et d’entretiens annuels auprès des sièges des enseignes d’hypermarchés et de supermarchés (GMS, - grandes et moyennes surfaces -, hors maxidiscompteurs et supérettes), par rayon alimentaire frais :

-       le chiffre d’affaires du rayon ;

-       le coût d’achat des produits du rayon ;

-       la marge brute ou marge commerciale du rayon : chiffre d’affaires moins coût d’achat ;

-       les autres charges directes du rayon, principalement les frais de personnel spécialisé du rayon (bouchers, boulangers,…) ;

-       la marge semi-nette du rayon (marge brute moins frais de personnel spécialisé du rayon)

-       les charges communes à l’ensemble des rayons (personnel de caisse, direction, immobilier, …)

-       la marge nette du rayon, après répartition des charges communes.

2.2.1.     Une précision préalable importante

Contrairement aux autres postes, les charges communes sont en grande partie indépendantes de l’activité d’un rayon particulier et doivent être supportées par l’entreprise quelle que soit la taille ou l’activité de tel ou tel rayon, voire même que ce rayon existe ou non…

Ainsi, ces charges ne peuvent être ventilées par rayon que de façon assez artificielle, au moyen de clés de répartition autant que possible adaptées à la nature de chaque coût : au prorata des superficies pour les coûts fonciers, du nombre d’articles passés en caisse pour les frais de personnel de caisse, du chiffre d’affaires lorsqu’aucune autre clé n’est pertinente ou disponible…

Cette réaffectation des charges communes et du calcul de la marge nette par rayon met en évidence la péréquation de résultats qui s’opère entre rayons de la grande distribution. Elle indique la capacité du rayon à couvrir plus ou moins les charges communes.

Cette capacité dépend notamment du poids des charges directes (personnel spécialisé dans les rayons qui « fabriquent » ou assurent une dernière transformation ou découpe des produits : boulangerie, boucherie, poissonnerie) et de la densité du rayon dans l’espace (de laquelle dépend le résultat de la réaffectation des charges liées à la superficie). Cette approche en termes de marge nette ne devrait pas être interprétée en termes de « rentabilité » absolue du rayon : un rayon donné, même à marge nette négative, contribue à la fréquentation des autres rayons et donc à la marge nette de l’ensemble ; les marges nettes des rayons « en positif » équilibrent celles des rayons « en négatif ».

2.2.2.     Le périmètre de consolidation retenu par l’observatoire

Il résulte de la diversité des modes d’organisation des enseignes (intégrés vs indépendants, types de centrales d’achats) qu’il était indispensable de définir un périmètre de consolidation le plus homogène possible d’une enseigne à l’autre pour que les moyennes toutes enseignes soient calculées à partir de données de même nature.

Le périmètre de consolidation retenu agrège ainsi les entités ou fonctions suivantes de chaque enseigne, que ces entités soient des entreprises indépendantes ou non, qu’il y ait ou non échanges facturés de biens ou services entre ces entités :

-       les points de vente, hypermarchés ou supermarchés ;

-       les centrales d’achats de l’enseigne, pour leur seule activité d’approvisionnement des points de vente étudiés ;

-       les autres entités de l’enseigne, le cas échant distinctes des centrales d’achat proprement dites, pour leur activité de support aux points de vente étudiés.

Ce périmètre se limite aux activités de distribution de produits alimentaires et à leurs fonctions support directes. Ne sont ainsi notamment pas pris en compte dans le périmètre :

-       les entreprises de transformation agroalimentaire détenus pas certains groupes de distribution; le cas échéant, les produits issus de ces entreprises et achetés puis revendus par les magasins du réseau ne sont pas, dans notre approche, traités différemment des approvisionnements venant d’autres fournisseurs ;

-       les sociétés qui détiennent et gèrent l’immobilier commercial, qu’il s’agisse des filiales spécialisées ( « foncières » ) des groupes propriétaires des enseignes intégrées, qui gèrent en général non pas le foncier des magasins mais celui de leurs galeries commerciales, ou des SCI portant l’immobilier de magasins d’enseignes d’indépendants : les loyers perçus par ces sociétés de la part de celles qui exploitent les magasins sont donc comptés comme des charges pour le périmètre étudié .

Sont donc considérés comme des charges à répartir par rayon, les flux de biens et de services provenant de l’extérieur du périmètre y entrant (ou les flux monétaires correspondants sortant du périmètre). Les flux entre entités à l’intérieur du périmètre ne sont pas pris en compte en tant que tels dans les charges des rayons. Ainsi, par exemple, ne sont pas retenues comme charges :

-       les cotisations des magasins à leurs centrales d’achats (lorsque les charges qu’elles recouvrent peuvent être détaillées) ;

-       les achats des magasins indépendants, reliés à une centrale « grossiste », auprès de leur centrale d’achats.

On prend en revanche en compte comme charges du périmètre consolidé, à répartir par rayon :

-       les charges de la centrale d’achats ou de la tête de réseau couvertes par les cotisations des magasins (ou ces dernières si le détail des charges qu’elles couvrent n’est pas disponible);

-       les charges de la centrale d’achats « grossiste » couvertes par la marge qu’elle réalise en vendant aux magasins indépendants adhérents de l’enseigne.

2.2.3.     Modalités d’enquête, nomenclature, répartition des charges communes

Les enquêtes conduites par l’observatoire auprès des enseignes sont adaptées à chaque type d’organisation (et pratiquement, à chaque enseigne).

Dans les enseignes intégrées, l’observatoire a disposé directement de données consolidées, issues des systèmes comptables centralisés. Les achats de marchandises sont comptabilisés au niveau de la centrale d’achats, on doit y ajouter le cas échéant les achats réalisés hors centrale par les magasins, plus ou moins importants selon les rayons (en fruits et légumes ou marée, notamment) et selon le degré d’autonomie donné par l’enseigne à ses responsables de magasins.

Le niveau central gère l’achat des marchandises et tout ou partie des charges nécessaires au fonctionnement des magasins. Dans certaines enseignes, un prélèvement sur le chiffre d’affaires des magasins finance certains services assurés par une filiale du groupe (référencement, négociation avec les fournisseurs en amont de l’achat par la centrale).

La marge brute de l’ensemble du périmètre consolidé est la différence entre le chiffres d’affaires réalisé en magasins et le coût des achats de marchandises réalisées par la centrale (plus achats directs éventuels), ce coût intégrant au moins une partie des frais de logistique interne au périmètre (fonctionnement des plateformes, transport plateformes-magasins). La marge nette est la différence entre cette marge brute et les charges afférentes aux magasins et à la centrale.

Ces postes de marges et de charges sont ensuite répartis par rayon selon la méthode décrite plus loin.

Dans les enseignes avec centrale d’achats de type grossiste, cette dernière, entreprise distincte des magasins, réalise une marge commerciale en vendant des marchandises aux magasins associés, et perçoit en outre des cotisations des magasins. Ces ressources, - marge commerciale et cotisations -, permettent à la centrale de couvrir ses charges et de dégager une marge nette, susceptible d’être réinvestie, épargnée, redistribuée sous forme de dividendes aux associés (exploitants de magasins indépendants détenteurs de parts dans la société de holding).

Côté magasins, ceux-ci dégagent leur propre marge commerciale, sur laquelle s’imputent leurs charges et leur propre marge nette. La plupart des achats de marchandises est comptabilisée au niveau de la centrale, on y rajoute les achats réalisés hors centrale par les magasins.

La consolidation consiste ici à additionner les deux niveaux (centrale et magasins) de marge commerciale, de charges et de marge nette.

Pour ce faire, les enseignes ont fourni à l’observatoire deux comptes : un pour la centrale et un pour les magasins, avec une répartition des charges par rayon.

Il est à noter que la cotisation des magasins à la centrale, si elle constitue une charge pour les magasins, n’apparaît plus en tant que telle dans la consolidation, mais son montant se retrouve dans les charges et éventuellement, pour partie, dans la marge nette constatées en centrale.

Dans les enseignes à centrale de type coopérative, le financement de la centrale est essentiellement assuré par la cotisation des magasins. La consolidation réalisée par l’observatoire consiste, comme précédemment, à additionner les charges des magasins (hors cotisation et hors achats des produits) à celles de la centrale (couvertes éventuellement par sa marge commerciale et, surtout, par la cotisation qu’elle perçoit des magasins associés). L’achat des marchandises est comptabilisé au niveau de la centrale (on y ajoute les achats hors centrale des magasins) ou des magasins si la centrale ne fait pas de marge, la vente aux consommateurs étant mesurée évidemment au niveau des magasins et la marge brute du périmètre est donc la somme des marges brutes en magasins et, marginalement, en centrale ; la marge nette étant constituée essentiellement dans les magasins. Les charges et marges par rayon établies par l’observatoire pour ce type d’enseigne sont basées sur des éléments de comptabilité de magasins et une affectation des cotisations.

Certaines enseignes d’indépendants ayant répondu sur la base de données comptables d’un échantillon de magasins (dont, dans un cas, très limité), donc non exhaustives, il était indispensable d’extrapoler leurs résultats pour les intégrer dans les calculs de moyennes toutes enseignes. Faute de données suffisantes pour appliquer des méthodes plus élaborées, chaque donnée issue d’échantillon, relative à un rayon, a été pondérée par le rapport du chiffre d’affaires total de ce rayon dans les magasins de l’enseigne au chiffre d’affaires de ce rayon dans les magasins de l’échantillon.

Dans d’autres enseignes d’indépendants, le montant de certains postes ne provient pas de comptes détaillés de magasins, non détenus par la tête de réseau, mais découle de l’application de taux de marge et de charges issues des préconisations (prix de vente, taux de marge) fournies par l’enseigne à ses adhérents.

Certaines charges imputées au périmètre d’activité retenu (i.e. la mise à disposition de produits alimentaires en magasin, depuis leur arrivée en plateforme jusqu’à leur passage en caisse), et donc grevant la marge nette de ce périmètre, peuvent correspondre à des redevances pour services assurés par des entités en lien capitalistique avec les magasins. Il peut s’agir de sociétés assurant le portage de l’immobilier commercial, ou d’autres investissements, la logistique, ou détentrices des marques de l’enseigne… : une partie du montant de ces charges imputées au périmètre, et grevant donc sa marge nette, rémunère donc les détenteurs du capital de ces entités.

2.2.4.     Représentativité de l’enquête de l’observatoire

Le chiffre d’affaires total pour 2015 des rayons alimentaires frais du périmètre étudié par l’observatoire est de 36 173 millions d’euros. À titre de comparaison, les derniers résultats disponibles des comptes du commerce portant sur 2014 mentionnaient un chiffre d’affaires en produits alimentaires frais des hypermarchés et supermarchés, de 54 398 millions d’euros.