Les produits de boucherie de viande porcine fraîche dont l'observatoire analyse la formation du prix au détail sont :

- les produits de la longe de porc (ensemble constitué par les côtes de porc et les rôtis ou filets ou escalopes de porc) vendus en GMS à la coupe ou plus souvent en libre service sous la forme de "barquette" préparées par le laboratoire du magasin à partir de pièces de longes issues de l'industrie de l'abattage-découpe ; ces produits, dont la fabrication finale et le conditionnement sont assurés par le distributeur et non par l'industriel, sont désignés par le terme UVCM, "unités de vente consommateur magasin" ;

- la côte de porc et le rôti de porc vendus en GMS sous la forme de "barquettes" élaborées par les industriels de l'abattage-découpe, il s'agit alors d'UVCI (unités de vente consommateur industrielles).

La dernière phase des des coûts de fabrication se trouve ainsi supportée soit par le magasin (UVCM), soit par l'industriel (UVCI) et, en conséquence, la marge brute du magasin est plus importante sur les UVCM que sur les UVCI et réciproquement (la marge brute est principalement constituée de charges).