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Graphique
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Décomposition du prix au détail en GMS du filet de poulet standard (annuel)

Principe général de décomposition du prix au détail

 

Prix par kg de produit au détail = valeur de la matière première agricole nécessaire, compte tenu des rendements de transformation et des pertes, pour obtenir 1 kg de produit fini au détail + marges brutes de l'industrie et du commerce calculées également pour un kg de produit fini au détail.

 

Valeur de la matière première agricole d’une pièce de découpe provenant de la carcasse d’une volaille

 

On connaît la valeur de la carcasse entrée abattoir (VCE) ainsi que la valeur totale des pièces qui en sont issues à la sortie de l’abattage-découpe (VCS) dont la valeur d’une pièce donnée sortie abattage découpe : VPS.

 

On en déduit la valeur de la matière première incluse dans la carcasse entrée abattoir, d’une pièce donnée (cuisse, filet…), VPE :

 

            VPE = VPS x VCE / VCS  

 

Unité de valeur pour la décomposition du prix au détail dans le cas des pièces de volailles

 

Pour les cuisses (pièce avec os au détail), la matière première considérée est constituée par  la cuisse présente dans la carcasse, les valeurs sont exprimées en kg de carcasse à tous les stades. En considérant que le produit sortie usine puis vendu au détail, contenant de l’os, est homogène à la carcasse, son prix de vente par kg est pratiquement un prix au kg de carcasse.

 

Pour les filets (pièce sans os au détail), la matière première considérée est constituée par  le filet présent dans la carcasse, les valeurs sont exprimées en kg de carcasse à tous les stades.

En considérant que le produit sorti usine puis vendu au détail ne contient plus d’os, le prix au détail est ramené au kg de carcasse en l’affectant du rapport moyen entre le poids de viande sans os dans la carcasse et le poids de la carcasse.

Inversement, il aurait été possible d’exprimer tous les composants du prix au détail (matière première et marges brutes) en kg de produit fini sans os, en multipliant la valeur entrée abattoir par l’inverse du rapport précité.

 

Le prix moyen annuel au détail des escalopes de poulet recule de 44 centimes entre 2014 et 2016 après une phase de hausse concomitante à celle du coût entrée abattoir. Les indicateurs de marge brute de l’industrie et en GMS sont en baisse.

Ces baisses de prix au détail, relativement importantes, conduisent à s’interroger sur une éventuelle modification du panier de produits suivis en GMS et regroupés sous l’intitulé « escalopes de poulet standard » dans le panel Kantar. Il est possible que la part des importations se soit accrue. Ceci compromettrait alors l’homogénéité du suivi des valeurs aux différents stades, le coût entrée abattoir (source SSP-Insee) et le prix sortie usine (source Insee) portant eux sur des produits français.